八宝菜あん

八宝菜あんについて

えびやいか、肉と、白菜、チンゲン菜、にんじんなど多くの具を炒めてから煮て、塩味の透明なとろみでまとめる中華の定番料理になります。具がそれぞれの食感を保ちながら、とろりとしたあんに包まれます。ご飯にのせれば中華丼にもなります。

おいしく作るコツ

• えびは厚さ1cm以下にそろえ、表面を焼いたら取り出します。最後にあんの中で2分ほど煮て中まで火を通すので、最初は表面に焼き色がつく程度で十分です。
• 白菜の芯、チンゲン菜の茎、にんじんなど硬い部分を先に炒め、葉はあとから加えます。部位ごとに時間差をつけると、すべての具が同じころに食べごろになります。
• 野菜は油で炒めてから煮汁を注ぎます。先に炒めておくと、煮ても野菜の色がくすみにくく、煮汁にもこくが出ます。
• ごま油はとろみをつけたあとに回し入れます。最後に入れると香りが立ち、塩味のあっさりしたあんにこくが加わります。

よくある失敗と、防ぎ方

野菜がくたくたになり、色も悪くなる

葉物まで最初から炒めたり、長く煮たりしたのが原因です。葉は後から加え、煮汁を入れてからは数分で仕上げます。

八宝菜のえびの中心が半透明のまま

焼いて取り出したあとの加熱が足りないためです。あんに戻したら2分ほど煮て、厚い所を割って中まで不透明になったかを確かめます。

あんがゆるく、具から汁が流れる

煮汁に対して片栗粉が少なかったり、煮立てが足りなかったりするのが原因です。混ぜ直した片栗粉を加え、中火で1分しっかり煮立てます。

食材の替え方

• えびはいか、ほたて、シーフードミックス、豚こま肉、牛こま肉に替えられます。いかは厚さ5mm以下に切ると、短時間でやわらかく火が通ります。
• 白菜はキャベツに、チンゲン菜はブロッコリーや小松菜に替えられます。ブロッコリーは小房に分けて、硬い野菜と一緒に先に炒めます。
• しいたけやきくらげ、たけのこを加えると具の数が増え、八宝菜らしい食感のちがいが楽しめます。

保存と作りおき

魚介入りは冷蔵で1〜2日、肉なら2〜3日を目安にします。冷凍すると野菜の食感が損なわれるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯にかけて中華丼にするか、ご飯と卵スープ、春雨サラダを合わせます。塩味のあんには、ピリ辛のきゅうりの和え物も合います。