麻婆

麻婆について

ひき肉を豆板醤やしょうがと炒め、煮汁にとろみをつけて具にからめる中華の炒め煮になります。豆腐やなす、春雨などさまざまな具に合い、ピリッとした辛みと肉のうまみがご飯によく合います。

おいしく作るコツ

• ひき肉は大きなかたまりを割りながら3〜4分炒め、中心まで赤みがなくなるのを確かめます。脂が透き通るまで炒めると、くさみが抜けて香ばしさがたれに移ります。
• 豆板醤としょうがは弱火にしてから加え、30秒炒めます。油で炒めると辛みと香りが立ちますが、強火では豆板醤がすぐに焦げて苦みが出ます。
• 春雨は戻して水気を切ってから加え、合わせだれで2〜3分煮て味を含ませます。乾いたまま入れると煮汁を吸いすぎて、たれが足りなくなります。
• 酢は煮汁が少し残る段階で加えます。少量の酢で辛みと味噌の重さがやわらぎ、後味がすっきりします。
• 水溶き片栗粉は加える直前に混ぜ直し、弱火にしてから入れます。片栗粉は底に沈むので、混ぜずに入れるとだまになります。

よくある失敗と、防ぎ方

水溶き片栗粉を入れるととろみがだまになる

強火のまま水溶き片栗粉を入れると、一部だけ急に固まります。火を弱めてから混ぜ直した水溶き片栗粉を回し入れ、すぐに全体を混ぜてから中火で1分加熱します。

豆板醤の辛みが強すぎる、または足りない

豆板醤は製品によって辛さが違います。まず小さじ1で作り、物足りなければ仕上げにラー油を少し加えると、塩気を増やさずに辛みを足せます。

とろみをつけるころに春雨がかたまって団子状になる

煮汁を煮詰めすぎると春雨が水分を吸いきってくっつきます。煮汁が少し残るうちにとろみをつけ、ほぐしながら仕上げます。

食材の替え方

• 春雨は豆腐、なす、厚揚げに替えられます。豆腐は1.5〜2cm角に切り、崩れないよう木べらで底から押すように混ぜます。
• なすを使う場合は先に油で炒めてやわらかくしてから肉と合わせると、とろりとした食感になります。
• 豚ひき肉は合いびき肉や牛ひき肉に替えられます。牛ひき肉は脂が多めなので、出た脂を軽く拭いてから合わせだれを加えます。
• ピーマンやもやし、ニラを使う場合は、とろみをつける直前に加えて火を通し、歯ごたえを残します。

保存と作りおき

冷蔵で2日が目安になります。春雨は時間がたつと煮汁を吸うので、温め直すときに水を少し足してほぐします。豆腐を使ったものは冷凍すると食感が変わるため、冷凍は避けます。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープやわかめスープと、きゅうりの酢の物やもやしのナムルなど辛みのない副菜を合わせます。