マスタード焼き

マスタード焼きについて

魚や肉を焼き、粒マスタードを混ぜた味噌、マヨネーズ、甘酢などのたれをからめる焼き物になります。マスタードの酸味と辛みが脂のある魚や豚肉をさっぱりさせ、甘みのあるたれと合わさってご飯にも合う味に。きのこやじゃがいもなど付け合わせも一緒に焼けます。

おいしく作るコツ

• たれは焼く前に合わせておきます。味噌は先に水で溶いてからマスタードやマヨネーズを混ぜると、ダマが残らず均一にからみます。
• 魚は皮側から焼き、裏返したらふたをして弱火で火を通します。皮を先に焼くと縮みが抑えられ、身が反り返らずに平らに焼けます。
• 主役を取り出してから付け合わせを炒め、たれは最後に加えます。味噌や砂糖を含むたれは焦げやすく、主役と長く焼くと苦みが出ます。
• しめじやエリンギはたれを入れる前にしっかり炒めて水分を飛ばします。水が出たままだと、たれが薄まってからみにくくなります。
• 粒マスタードは加熱しすぎると辛みと香りが抜けます。たれを入れたら弱火で1分ほど温め、主役を戻してかけながらからめる程度にします。

よくある失敗と、防ぎ方

たれがフライパンで焦げて苦くなる

中火のままたれを入れると、味噌や砂糖、ケチャップがすぐ焦げます。必ず弱火にしてから加え、温まったらすぐ主役を戻して火を止めます。

豚ロースが反り返って焼きむらが出る

脂身と赤身の境の筋が縮むと反ります。焼く前に筋に2〜3cm間隔で切り込みを入れると平らに焼け、中心まで均一に火が通ります。

塩鮭で作ると味がきつくなる

塩をした魚に味噌だれを重ねると塩気が強くなります。塩鮭の場合はマヨネーズとマスタードだけのたれにし、味噌や醤油は省きます。

食材の替え方

• 鮭はさわら、めかじき、たらに替えられます。たらは身が崩れやすいので、たれをからめるときは返さずにかけるだけにします。
• 鶏もも肉は皮目から焼いて出た脂を拭き、ふたをして中心まで火を通してから、たれをからめるとべたつきません。
• じゃがいもを付け合わせにする場合は5mm厚ほどに切り、レンジで下ごしらえしてから焼くと、主役と焼き上がりがそろいます。
• 甘酢マスタードにするなら、酢は最後に加えて軽く煮立てます。長く煮ると酸味が飛び、甘さだけが残ります。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に保存します。魚は温め直すと身が締まるので、電子レンジは短めにかけるか、冷めたままお弁当に入れても味がなじんでいます。

献立の合わせ方

ご飯に、コンソメスープやじゃがいもの味噌汁、キャベツのコールスローやトマトのマリネを合わせると、マスタードの酸味と調和します。