漬物炒め

漬物炒めについて

キムチやたくあん、ザーサイなどの漬物を油で炒め、豚肉や卵、もやし、厚揚げなどと合わせるおかずになります。漬物の塩気と酸味がそのまま味つけになるので、少ない調味料でご飯の進む一品に仕上がります。

おいしく作るコツ

• 漬物はまず油で2分ほど炒めて、香りを立たせます。キムチは炒めると酸味がまろやかになり、たくあんは香ばしさが出て甘みが増します。
• ザーサイは薄切りにして水に5〜10分つけ、塩気を抜いてから炒めます。そのまま使うと、ほかの具を加えても塩辛さが残ります。
• 漬物に塩気があるので、加える調味料はみりんや砂糖など甘みを中心にします。甘みが加わると塩気の角が取れ、味がまとまります。
• 合わせ調味料は先に混ぜておき、漬物を炒めたあとに加えます。味噌や砂糖を最初から入れると、フライパンに焦げつきやすくなります。
• 卵を合わせる場合は、漬物を炒めて端に寄せ、空いたところに溶き卵を流します。大きく混ぜながら中まで火を通すと、ふんわりして生の部分が残りません。

よくある失敗と、防ぎ方

漬物の塩気が重なって塩辛くなりすぎる

漬物の塩気に醤油や塩を重ねると辛くなります。調味料は甘みのものを少量にし、ザーサイなど塩気の強い漬物は水につけて塩抜きしてから炒めます。

味噌や砂糖のたれが焦げて苦くなる

強火のまま味噌や砂糖を入れると、すぐに焦げます。調味料を加えたら弱めの中火にし、底から混ぜて1〜2分でからめます。

キムチから水が出てべちゃっとする

キムチの汁ごと入れると、炒め物が煮物のようになります。汁を軽く切ってから炒め、汁気がほぼなくなるまで火を通します。

食材の替え方

• キムチはたくあん、ザーサイ、メンマに替えられます。たくあんは5mm幅の細切りにし、ごま油で炒めると歯ざわりが残ります。
• 豚バラ肉や豚こま肉を加える場合は、先に肉を炒めて赤い部分がなくなるまで火を通してから漬物を入れます。
• 厚揚げや豆腐を合わせると、漬物の塩気がほどよくやわらぎます。豆腐は水切りして焼き色をつけてから加えると崩れにくくなります。
• もやしやキャベツを入れる場合は、強めの中火で手早く炒め、野菜から水が出る前に仕上げます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。卵や豆腐を入れたものは食感が落ちやすいので翌日までに食べきります。漬物だけの炒め物は冷凍で2週間ほどもち、弁当にも使えます。

献立の合わせ方

白いご飯に合わせ、具の多いすまし汁など塩気の控えめな汁物を添えます。冷ややっこや野菜のおひたしを加えると、味の濃さが和らぎます。