から揚げ丼

から揚げ丼について

揚げ焼きにした魚や肉に甘辛だれや甘酢、味噌だれをからめ、ご飯にのせる丼になります。カリッとした衣がたれを吸ってご飯とよくなじみ、たれごとかき込める食べごたえのある一品です。

おいしく作るコツ

• 魚は厚さ1.5cm、幅4cmほどのそぎ切りにします。丼で一口で食べやすく、浅い油の揚げ焼きでも中心まで火が通りやすい大きさです。
• 粉をまぶしたら余分を手ではたいて落とします。余分な粉が残るとたれを吸ってもったりし、衣が厚ぼったく感じられます。
• たれを入れる前に、フライパンの油を紙タオルで拭き取ります。油が残るとたれが分離して照りが出ず、からんでもすぐ流れ落ちます。
• たれは先に1〜2分煮立てて少し煮詰め、揚げた具は戻してから20〜30秒でからめ終えます。長く煮ると衣がふやけてはがれます。
• 身の崩れやすい魚は返さず、たれをスプーンですくって上からかけます。たらやさわらでも形を保ったままたれがなじみます。

よくある失敗と、防ぎ方

たれを吸った衣がふやけてはがれる

具をたれの中で長く煮たのが原因です。たれを先に煮詰めておき、具を戻したら20〜30秒、たれをかけながらからめて火を止めます。

煮詰めたたれが焦げて、苦みが出てしまう

砂糖やみりん、味噌の入ったたれは、強火で煮詰めると一気に焦げます。中火で煮立て、泡が大きくなってきたら火を弱めて具を戻します。

ご飯がたれでべちゃべちゃになる

残ったたれを一度に全部かけると、ご飯の下にたまります。具にからめた分で味が足りるので、残りは少しずつかけて加減します。

食材の替え方

• たらはさわら、ぶり、鮭などの切り身に替えられます。脂の多いぶりは、たれに酢やしょうがを加えると後味が軽くなります。
• まぐろやかつおは火が通るとすぐ硬くなるので、厚さを1.5cmにそろえ、中心まで色が変わったらすぐ取り出します。
• 鶏もも肉や豚こま肉にする場合は、肉を1.5cm厚の一口大にそろえ、切って中心に赤みがないことを確かめてからたれへ移します。
• なす、れんこん、ピーマンを一緒に揚げ焼きにすると野菜も取れます。なすは皮側から焼くと、油を吸いすぎずに色よく仕上がります。

保存と作りおき

ご飯にのせたものは保存に向きません。具とたれを別にすれば、魚は冷蔵で1〜2日、肉は2〜3日保存でき、温め直してからご飯にのせます。

献立の合わせ方

丼に、なめこや豆腐の味噌汁と、白菜の浅漬けや小松菜のおひたしを添えると、甘辛い味の口直しになります。