ナムル

ナムルについて

ゆでたり電子レンジで加熱したりした野菜を、ごま油と塩、にんにく、鶏がらスープの素などで和える韓国の副菜になります。ごま油の香りとにんにくの風味で野菜がたくさん食べられ、もやしやほうれん草、にんじんなどを一種類ずつ作って並べることも多い料理です。

おいしく作るコツ

• もやしは電子レンジで3分ほど加熱すると、ゆでるより水っぽくならず、しゃきっとした歯ざわりが残ります。加熱むらがあれば混ぜて30秒ずつ足します。
• 加熱した野菜は粗熱を取ってから水気を絞ります。もやしは強く絞ると食感がつぶれるので、手で軽く押さえる程度にとどめます。
• 野菜に少し温かさが残るうちに和えると、ごま油と塩が早くなじみます。冷めきってからだと、味が表面にとどまりがちです。
• 調味料はボウルで先に混ぜ、にんにくを全体に散らしてから野菜を入れます。にんにくが一か所に固まると、そこだけ辛くなります。
• にんじんやごぼう、れんこんなど硬い野菜は、細切りや薄切りにそろえてからゆでます。太さがそろうと火の通りが均一になり、調味料もよくからみます。

よくある失敗と、防ぎ方

和えたあとに水が出て、味がぼやける

加熱した野菜の水気が残っていると、和えたあとに水が出て塩気が薄まります。粗熱を取ってから水気を切り、和えたら2分ほど置いて味をなじませます。

ほうれん草などの青菜がくたっとして色が悪い

ほうれん草や小松菜をゆですぎると、色が抜けて食感もなくなります。茎から入れて葉はあとから加え、全体で1分ほどゆでたらすぐ冷水に取ります。

生のにんにくの辛みが強く出すぎる

生のにんにくは少量でも辛みが強く出ます。量を控え、温かい野菜と和えて辛みを和らげます。気になる場合は省いて、すりごまを増やします。

食材の替え方

• もやしはほうれん草、小松菜、豆苗に替えられます。ほうれん草はゆでて冷水に取り、あくを抜いてから絞ります。
• にんじんは細切りにしてごま油でさっと炒めると、甘みが引き出され、色も鮮やかに残ります。
• なすやズッキーニは電子レンジで加熱し、手で裂くと断面が増えて調味料がよくしみます。
• 鶏がらスープの素の代わりに醤油や酢を少し加えると、さっぱりした味のナムルになります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。もやしは時間がたつと水が出やすいので、翌日までに食べきると、しゃきっとした食感を保てます。

献立の合わせ方

焼肉やプルコギ、チヂミなど韓国風の主菜と合わせます。数種類を作ってご飯にのせれば、ビビンバとしても楽しめます。