きのこおろし

きのこおろしについて

酒蒸しや焼いたきのこを大根おろしで和える、さっぱりした副菜になります。加熱したきのこのうまみと大根おろしのみずみずしい辛みが合い、冷ましてから和えるほか、温かいまま合わせる温おろしにもできます。

おいしく作るコツ

• きのこは料理酒と少量の水で蒸し煮にし、最後にふたを外して汁気をほぼ飛ばします。汁が残っていると大根おろしと合わせたときに水っぽくなります。
• 大根おろしはざるに入れ、自然に落ちる汁を切る程度にします。強く絞るとぱさついて、きのこにからまなくなります。
• 加熱したきのこは3分ほど置いて粗熱を取ってから和えます。熱いまま合わせると大根のさわやかさが飛びます。温おろしにするときは、和えてすぐ食べます。
• 醤油は和える直前に加えます。早く加えると大根から水が出て、器の底に汁がたまります。
• しめじやエリンギはフライパンで焼き色をつけてから和えると、香ばしさが加わり、大根おろしのさっぱりした味との違いがはっきりします。

よくある失敗と、防ぎ方

器の底に水がたまって味が薄い

大根おろしの汁気を切っていないか、きのこの蒸し汁が残っているのが原因です。おろしはざるで軽く汁を切り、きのこは汁気を飛ばしてから合わせます。

大根おろしが辛すぎる

大根の先のほうは辛みが強く出ます。辛みが苦手なら葉に近い上の部分をおろし、おろしてから数分置くと辛みがやわらぎます。

きのこの香りがせず、ぼんやりした味

蒸しすぎるときのこの香りが抜けます。蒸す時間は3分ほどにとどめ、しいたけやまいたけなど香りの強いきのこを1種類入れます。

食材の替え方

• えのきは、しめじやしいたけ、まいたけに替えられます。まいたけは手で裂くと断面が粗くなり、大根おろしがからみやすくなります。
• ねぎは三つ葉や大葉、みょうがに替えられます。香りの強い葉物は加熱せず、和えるときに刻んで加えると香りが生きます。
• しらすを加えると塩気とうまみが出ます。そのぶん醤油を減らし、酢を少したらすとさっぱりします。

保存と作りおき

大根おろしは時間がたつと水が出て香りも落ちるため、和えたら当日中に食べきります。蒸したきのこだけなら冷蔵で2日ほどもちます。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏の照り焼き、ハンバーグなど焼いた主菜に添えると、大根おろしで後味が軽くなります。ご飯と味噌汁を合わせます。