酢豚風甘酢

酢豚風甘酢について

片栗粉をまぶして揚げ焼きにした肉と野菜を、酢と砂糖、醤油の甘酢あんでからめる中華のおかずになります。香ばしい衣にとろりとしたあんがからみ、甘さと酸味の釣り合いでご飯が進みます。豚肉のほか、鶏肉や牛肉でも作られます。

おいしく作るコツ

• 肉には片栗粉を薄くまぶし、多めの油で揚げ焼きにします。衣がカリッと固まると、あんをからめても溶けにくく、香ばしさが残ります。
• 肉は厚さ1cmほどにそろえ、片面3分、返して2〜3分焼きます。厚さがそろわないと薄い所が固くなっても厚い所の中心が生のまま残ります。
• 合わせだれは、片栗粉を含めて先に全部混ぜておきます。加える直前に底から混ぜ直すと、沈んだ片栗粉がだまにならず、とろみが均一につきます。
• あんは中火で1分ほど煮立ててとろみをつけてから肉を戻し、30秒でからめます。肉を入れて長く煮ると衣がふやけて、べちゃっとします。

よくある失敗と、防ぎ方

あんがだまになり、とろみにむらが出る

片栗粉が沈んだまま加えると固まります。合わせだれは入れる直前に混ぜ直し、加えてからは止めずに混ぜながら煮立てます。

肉の衣がはがれて、あんがどろどろになる

片栗粉を厚くつけたり、焼いてすぐ触ったりすると衣がはがれます。粉は薄くはたき、焼き色がつくまで動かさずに焼きます。

酸っぱすぎる、または甘すぎる味になる

酢と砂糖は同じ量を基準にすると釣り合います。酸っぱさが立つときは少し煮立てて酢の角を飛ばし、甘すぎるときは醤油を少し足します。

食材の替え方

• 豚ロースは鶏もも肉や鶏むね肉に替えられます。鶏むね肉はそぎ切りにして片栗粉をまぶすと、ぱさつかずやわらかく仕上がります。
• 玉ねぎとピーマンは、れんこん、なす、パプリカ、かぼちゃに替えられます。れんこんとかぼちゃは5mm厚に切り、先にふたをして火を通します。
• パイナップルを加えると甘みと酸味が増します。加熱しすぎると崩れるので、あんにとろみがついてから肉と一緒に加えます。
• ケチャップを少し混ぜると、色が赤くなり、酸味がまろやかなこくのある甘酢になります。その分だけ砂糖を減らします。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安にします。衣があんを吸ってやわらかくなるので、温め直しは電子レンジで短く行います。冷凍すると野菜の食感が落ちるため避けます。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープやわかめスープを合わせ、春雨サラダやきゅうりの和え物を添えると、甘酢のこってり感と釣り合います。