マリネ

マリネについて

生の野菜や焼いた野菜、蒸したきのこを、酢とオイルの漬け汁になじませる料理になります。少し置くことで味がしみ、酸味がやわらいで食べやすくなります。冷蔵庫で冷やしてもおいしく、作りおきに向きます。

おいしく作るコツ

• 加熱した野菜やきのこは、温かいうちに漬け汁に入れます。熱いうちは汁を吸いやすく、冷めていく間に中まで味が入ります。
• きのこや焼いた野菜は、漬ける前に余分な水分を飛ばします。水が残ると漬け汁が薄まり、酸味もぼやけます。
• 生の野菜は薄く切るか、塩をして水を出してから漬けます。きゅうりや大根は塩もみして絞ると、漬け汁が早くしみます。
• 漬け汁は酢、塩、こしょうを混ぜてからオイルを加えます。塩が溶けたところに油が加わるので、全体に味が均一に回ります。
• 冷蔵庫で10分以上なじませます。置く時間で酢の角が取れ、野菜の甘みと酸味がまとまります。

よくある失敗と、防ぎ方

漬け汁が薄まって全体が水っぽくなる

生の野菜から出る水や、きのこの水分が漬け汁を薄めます。生の野菜は塩もみして絞り、きのこは加熱後に水気を飛ばします。

にんにくが焦げて漬け汁に苦みが出る

にんにくを熱いフライパンで加熱し続けると焦げます。火を止めてから加えるか、漬け汁に直接混ぜて香りを移します。

酢が強すぎて食べるとむせてしまう

漬けてすぐは酢の香りが立ちます。10分以上置いてなじませ、それでも強ければ砂糖を少し加えて角を取ります。

食材の替え方

• しめじはまいたけ、エリンギ、マッシュルームでも作れます。エリンギは縦に薄く裂くと、漬け汁がよくしみます。
• なすやズッキーニは焼いてから漬けると、香ばしい焼きマリネになります。焼き色をつけたら熱いうちに漬け汁へ入れます。
• 酢を米酢やりんご酢に替えると、酸味がまろやかになります。オイルはオリーブオイルのほか、サラダ油でも作れます。
• 玉ねぎは薄切りにして水にさらすと辛みが抜けます。新玉ねぎや紫玉ねぎなら、さらさずに使えます。

保存と作りおき

清潔な容器で冷蔵し、2〜3日を目安に食べきります。トマトやきゅうりなど水分の多い野菜は1〜2日で食べきります。冷凍は向きません。

献立の合わせ方

ハンバーグやローストチキン、白身魚のソテーなど肉や魚の主菜に添えると、酸味で口がさっぱりします。パンやパスタにも合います。