トマト煮

トマト煮について

肉や魚介を焼いてから玉ねぎやきのこと炒め、ケチャップやトマトの煮汁で煮込む洋風の煮物になります。トマトの酸味と甘みが素材のうまみと合わさり、ご飯にもパンにも合う味に。鶏もも肉や豚肉、鮭やたらなど幅広い食材で作れます。

おいしく作るコツ

• 肉や魚は小麦粉を薄くまぶしてから焼きます。粉の膜で身が崩れにくくなり、煮汁にも自然なとろみがつきます。
• 玉ねぎは中火で4分ほど炒め、甘みを引き出してから煮汁を加えます。玉ねぎの甘みがトマトの酸味をやわらげ、味に厚みが出ます。
• ケチャップは水を加える前に1分炒めます。加熱することで酸味が飛び、うまみが凝縮して煮込みのような深い味になります。
• 魚は焼いて取り出し、煮汁ができてから戻します。煮る時間を短くできるので、身がふっくらしたまま形よく残ります。
• 煮汁は材料が半分ほどつかる量にとどめます。多いとスープのように薄くなり、トマトの濃いうまみが出ません。

よくある失敗と、防ぎ方

酸味が強く、とがった味になる

ケチャップやトマトを炒めずに煮ると、酸味が残ります。先に炒めて水分を飛ばし、それでも酸っぱいときは砂糖をひとつまみ加えます。

煮汁が水っぽく薄い

野菜から出る水分で煮汁が薄まります。水は少なめに入れ、最後にふたを取って中火で1〜2分煮詰めると、味が濃くまとまります。

鶏肉や豚肉が硬くなる

強火で煮立て続けると肉が縮みます。煮立ったら弱火にしてふたをし、静かに煮て、中心まで火が通ったら火を止めます。

食材の替え方

• 鮭はたら、さわら、めかじきに替えられます。たらは崩れやすいので、戻したあとは揺するだけにして、煮汁をかけながら煮ます。
• 手羽元を使う場合は皮目をこんがり焼いてから煮込み、骨の周りまで火が通るように煮る時間を長めにとります。
• あさりは殻つきのまま加えてふたをし、口が開いたら火を止めます。煮すぎると身が縮んで硬くなります。
• 厚揚げを使う場合は表面を焼いてから煮汁で煮ると、香ばしさが加わり、トマトの味も中までしみます。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安に保存し、魚介入りは1〜2日で食べきります。肉のトマト煮は冷凍で2〜3週間保存でき、煮汁ごと小分けにします。

献立の合わせ方

バゲットやバターライスに、グリーンサラダやポテトサラダを添えます。ご飯に合わせるなら、コンソメスープが合います。