マスタードクリーム煮

マスタードクリーム煮について

肉や魚介を焼いて野菜と煮合わせ、粒マスタードとマヨネーズで仕上げるクリーム風の煮込みになります。生クリームを使わなくてもまろやかなこくが出て、粒マスタードの酸味とぷちぷちした食感が後味を軽くします。鶏、豚、鮭、たら、えびなど主役を替えて作れます。

おいしく作るコツ

• 肉や魚は小麦粉を薄くまぶしてから焼きます。粉がソースに溶け出して自然なとろみがつき、身の表面も守られて煮ても崩れにくくなります。
• 白菜やキャベツは芯を先に少ない水で蒸し煮にし、葉はあとから加えます。芯と葉の火の通りがそろい、葉が溶けるほど煮えるのを防げます。
• マヨネーズと粒マスタードは火を止めてから、煮汁で少しずつのばして戻します。沸騰させるとマヨネーズの油が分離し、ソースがざらつきます。
• 仕上げは弱火で1分ほど、煮立てずに温めるだけにします。マスタードの香りは加熱で飛ぶので、温めすぎると酸味もこくも弱まります。
• 魚は焼いてから一度取り出し、野菜が煮えてから戻します。最初から一緒に煮ると、野菜がやわらかくなるまでに魚の身が崩れます。

よくある失敗と、防ぎ方

ソースが分離して油が浮いてしまう

マヨネーズを入れてから煮立てたことが原因です。必ず火を止めてから加え、煮汁でのばしてなじませ、温めるときは弱火で沸騰させません。

野菜の水分でソースが水っぽい

白菜やほうれん草は加熱で多くの水が出ます。煮るときの水は少なめにし、ほうれん草は下ゆでして絞ってから加えると薄まりません。

鶏むね肉や豚ヒレがかたくぱさつく

脂の少ない肉は長く煮ると縮みます。そぎ切りで薄くして粉をまぶし、焼いたら取り出して最後に戻し、中心まで火が通ったら火を止めます。

食材の替え方

• たらは鮭や鶏もも肉に替えられます。鶏ももは皮目から焼いて脂を出し、煮る時間を数分長めにとって中心まで火を通します。
• えびやいか、ほたては煮すぎると硬くなります。焼いて取り出し、ソースができてから戻して温める程度にします。
• じゃがいもやかぼちゃを使う場合は1.5cm厚ほどに切り、先にふたをして竹串が通るまで蒸し煮にしてから主役を戻します。
• 牛乳でのばすとミルク風のやさしい味になります。牛乳も煮立てると膜が張って分離するので、マヨネーズと同じく弱火で温めます。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。マヨネーズのソースは冷凍すると分離するため冷凍には向かず、温め直しは弱火で混ぜながら行います。

献立の合わせ方

バゲットやご飯に、トマトのサラダやキャロットラペなど酸味のある副菜と、コンソメスープを合わせると、まろやかなソースが重くなりません。