レモン蒸し

レモン蒸しについて

魚の切り身やえびをきのこの上に並べ、レモン汁とオリーブオイル、少量の水でふたをして蒸す料理になります。油をほとんど使わずに身がふっくら仕上がり、レモンの酸味が魚のくせをやわらげるので、さっぱりと食べられる主菜になります。

おいしく作るコツ

• きのこを下に敷き、その上に魚を重ならないように並べます。きのこから出る水分で蒸気が立ち、魚のうまみが落ちた蒸し汁をきのこが吸います。
• 魚は水気を拭いてから、厚さ7mm〜1cmほどのそぎ切りにします。薄くそろえると、蒸気が出てから4分ほどで中まで火が通り、身が硬くなりません。
• ふたをして中火にかけ、蒸気が出たら弱めの中火に落とします。強火のままだと水分がすぐになくなり、焦げついたり身が縮んだりします。
• しょうがは蒸し終えてから蒸し汁に溶かし、魚にかけます。最初から入れると香りが飛ぶため、仕上げに加えるとさわやかさが残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

魚の生臭さが残る

魚の表面の水分に臭みがあります。蒸す前にキッチンペーパーで水気をしっかり拭くと、レモンの香りがすっきり立ちます。

レモンの苦みが出る

皮つきのレモンを長く蒸すと、皮から苦みが出ます。レモン汁を使うか、輪切りをのせる場合は蒸す時間を短くします。

身が崩れて、盛りつけが汚くなる

蒸したあとの魚はやわらかく崩れやすい状態です。フライ返しで下のきのこごとすくい、蒸し汁と一緒に器に移します。

食材の替え方

• 鮭は、たらやたい、さわら、かれいに替えられます。たらやかれいは身が薄く火が早く通るので、蒸す時間を少し短くします。
• むきえびは背わたを除いて水気を拭き、きのこの上に重ならないように広げて、中心まで白く不透明になるまで蒸します。
• えのきはしめじやまいたけ、エリンギに替えられます。エリンギは薄切りにし、まいたけは小房に分けると火の通りがそろいます。

保存と作りおき

魚を使うため、冷蔵で翌日までに食べきります。蒸し汁ごと保存すると身が乾かず、温め直すときは電子レンジで短めに加熱します。

献立の合わせ方

ご飯やパンに、ポテトサラダやかぼちゃのスープ、コーンスープなど、まろやかな副菜を合わせると味の釣り合いがとれます。