クリーム煮

クリーム煮について

肉や魚介、野菜をバターで炒め、小麦粉と牛乳でとろみをつけて煮る洋風の煮物になります。ルウを使わずに作るのでやさしい味に仕上がり、白菜やブロッコリー、じゃがいもなど季節の野菜を替えながら、ご飯にもパンにも合わせられます。

おいしく作るコツ

• 小麦粉は野菜をバターで炒めたところに振り入れ、弱火で1分混ぜます。バターが粉を包むので、牛乳を加えたときにだまになりにくくなります。
• 牛乳は少しずつ加え、そのつど混ぜてなめらかにします。一度に入れると粉が溶けきらず、かたまりが残ります。沸騰させると膜が張って分離しやすくなります。
• たらや鮭などの魚は、ソースがふつふつしてから重ならないように並べ、ふたをして弱火で煮ます。へらで混ぜずにフライパンを揺するだけにすると、身の形が残ります。
• 白菜は軸と葉に分け、軸を先に炒めて葉はあとから加えます。軸を薄いそぎ切りにすると、葉が煮えすぎる前にやわらかくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

ソースがだまになり、口当たりが悪い

粉と牛乳を合わせるときに急いだのが原因です。牛乳はおたま半分ずつ加えてよく混ぜ、なめらかになってから次を入れます。

鍋底が焦げて茶色い粒が混ざる

牛乳と小麦粉のソースは底にたまって焦げつきます。中火以上にせず、煮ている間もときどき底から混ぜるか鍋を揺すります。

野菜の水分でソースが薄くなる

白菜やキャベツは煮ると水が出ます。先にバターでしっかり炒めて水分を飛ばしておくと、仕上がりのソースが薄まりません。

食材の替え方

• たらは鮭やさわら、めかじきに替えられます。塩鮭を使うときは塩を入れずに作り、最後に味をみて調えます。
• 鶏もも肉や豚肉は3cm角ほどに切って先に焼き、中心まで火が通ったことを確かめてからソースに加えます。
• あさりや牡蠣は加熱しすぎると縮むため、ソースができてから加え、あさりは口が開くまで、牡蠣は身がふっくら膨らんで中まで火が通るまで煮ます。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安にし、魚介入りは翌日までに食べきります。じゃがいもを入れたものは冷凍で食感が変わるため、冷凍する場合は除いて2週間ほどで食べきります。

献立の合わせ方

ご飯やバゲットに、グリーンサラダやキャロットラペ、ピクルスなど酸味のある副菜を合わせます。