卵とじ

卵とじについて

だしと醤油、みりんの甘辛い煮汁で肉や魚介、野菜を煮て、溶き卵でまとめる和風のおかずになります。卵が煮汁を含んでふんわり固まり、具のうまみをひとつにまとめるので、ご飯にのせて丼にしても食べられます。

おいしく作るコツ

• 玉ねぎや白菜などの野菜を先に煮汁で煮て、やわらかくしてから肉や魚を入れます。火の通りにくいものから順に入れると、肉や魚が煮えすぎて硬くなりません。
• 卵は白身を切るように軽く溶き、白身と黄身が少しまだらに残る程度にとどめます。混ぜすぎないほうが、固まったときに黄色と白の層ができてふんわりします。
• 溶き卵は煮汁がふつふつしているところへ、鍋の外側から円を描いて回し入れます。ぬるい煮汁に入れると卵が煮汁に溶けて濁り、ふんわり固まりません。
• 卵を入れたらふたをして弱火で3〜4分加熱し、透明な部分がなくなるまで中心まで固めます。強火にすると卵の縁がすが立ってぼそぼそになります。

よくある失敗と、防ぎ方

卵が煮汁に散って、まとまらない

卵を入れたあとすぐに混ぜたことが原因です。回し入れたら触らずにふたをし、固まり始めてから必要なら鍋を軽く揺するだけにします。

仕上がりが水っぽく、味がぼやける

白菜やキャベツなど水分の多い野菜から水が出て煮汁が薄まります。野菜を煮たあと、卵を入れる前に煮汁を少し煮詰めて量を整えます。

魚介が硬く縮んでしまう

えびやいか、あさりは長く煮ると身が締まります。野菜が煮えてから入れ、色が変わって火が通った時点で卵を流し入れます。

食材の替え方

• 豚こま肉は鶏もも肉や牛薄切り肉に替えられます。鶏肉はひと口大で厚さ1cmほどにそろえ、中心まで火が通ってから卵を入れます。
• さばやぶりなど味の強い青魚は、しょうがを多めにするか味噌を少し加えると、魚のにおいが和らぎ卵とのなじみがよくなります。
• ツナやかにかま、ちくわなど加熱済みの食材は、野菜が煮えてから加えて温める程度で十分です。塩気が出るので醤油は控えめにします。

保存と作りおき

卵は中まで固めたうえで、冷蔵で翌日までに食べきります。温め直すと卵が硬くなるため、電子レンジで少しずつ加熱します。冷凍は卵の食感が変わるので向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、なめこの味噌汁やほうれん草のおひたし、きゅうりの浅漬けなど、さっぱりした和の副菜を合わせます。