ナンプラー炒め

ナンプラー炒めについて

野菜を強めの火で炒め、ナンプラーとにんにく、しょうがで味をつける副菜になります。ナンプラーの塩気とうまみで、シンプルな野菜炒めがエスニックな香りに変わります。もやしやキャベツ、チンゲン菜、きのこなど野菜を替えて作れます。

おいしく作るコツ

• もやしなど火の通りにくいものを先に炒め、豆苗やニラなどの葉物は最後に加えます。順番を分けると、葉物が煮えすぎず全体の食感がそろいます。
• 強めの中火で手早く炒めます。弱い火で長く炒めると、もやしやキャベツから水が出て、べちゃっとした仕上がりになります。
• ナンプラーは最後に加え、強火で30秒ほど炒めて水分を飛ばします。熱で香ばしさが出て、生っぽいにおいがやわらぎます。
• 砂糖をほんの少し加えると、ナンプラーの塩気の角がとれます。甘くはならず、うまみがまとまります。
• 炒め上がったらすぐに器に盛ります。フライパンに残すと余熱で野菜から水が出て、しゃきっとした食感が失われます。

よくある失敗と、防ぎ方

野菜から水が出てべちゃつく

野菜の水気が残っていたか、火が弱すぎます。洗った野菜はよく水気を切り、強めの中火で炒めて、仕上がったらすぐに盛ります。

ナンプラーのにおいが強く残る

ナンプラーを入れてすぐ火を止めています。加えてから強火で30秒ほど炒めると、においが飛んで香ばしさに変わります。

塩辛くなってしまう

ナンプラーは少量でも塩気が強い調味料です。少なめから入れて味を見て、足りなければ少しずつ足します。

食材の替え方

• 豆苗は、ほうれん草やチンゲン菜、ニラに替えられます。チンゲン菜は軸と葉を分け、軸から炒めます。
• キャベツは3cm角に切り、芯は薄切りにします。火が通るのに時間がかかるので、もやしより先に炒めます。
• しめじやエリンギ、まいたけは最初に炒めて水分を飛ばします。きのこのうまみがナンプラーとなじみます。
• きくらげは戻して水気を拭いてから使います。こりこりとした食感が、しゃきっとした野菜と合います。

保存と作りおき

時間がたつと野菜から水が出るため、作ったその日のうちに食べきるのが向いています。残った場合は冷蔵で翌日までにします。

献立の合わせ方

ご飯に、ガパオ風の炒め物や鶏肉のスイートチリ炒めを合わせ、エスニック卵スープを添えます。