韓国味噌炒め

韓国味噌炒めについて

肉と野菜を炒め、味噌にコチュジャンを少し合わせた甘辛いたれでまとめる韓国風の味噌炒めになります。味噌のこくが主役で、コチュジャンはほんのり辛みを添える程度なので、辛いものが苦手な人でも食べやすく、ご飯がよく進みます。

おいしく作るコツ

• 合わせだれは味噌、コチュジャン、砂糖をよく混ぜて溶かしておきます。味噌の固まりが残ったまま入れると、一部だけ塩辛くなり、たれも均一にからみません。
• たれに酢を少し加えると、味噌の重たさが和らぎ、後味がすっきりします。加熱で酸味はほとんど飛ぶため、すっぱさは残りません。
• 白菜やキャベツは軸を先に炒め、葉はあとから加えます。軸を5mm厚のそぎ切りにすると、葉と同じころにしんなりし、食感がそろいます。
• 野菜から出た汁はたれを入れる前に飛ばします。汁が残ったまま味噌を入れると、たれが薄まって味がぼやけ、照りも出ません。

よくある失敗と、防ぎ方

味噌が焦げてフライパンにこびりつく

味噌と砂糖は焦げやすく、強火のまま加えるとすぐ底につきます。たれは最後に加え、中火で1分ほど全体に炒め合わせたら火を止めます。

味噌の塩気が強く、味がくどくなる

味噌は種類によって塩気がかなり違います。赤味噌など塩気の強いものを使う場合はたれの量を減らし、砂糖を少し増やして甘みとの釣り合いをとります。

豚バラ肉の脂で、全体がべたつく

脂の多い肉の脂をそのまま使うと、たれが脂に浮きます。肉を取り出したらフライパンの脂を薄く残して拭き取り、その脂で野菜を炒めます。

食材の替え方

• 豚バラ肉は豚こま肉や鶏もも肉、牛こま肉に替えられます。鶏もも肉はひと口大に切り、中心まで火が通ったことを確かめてから取り出します。
• なすは油を吸いやすいので、少し多めの油で焼いてから肉と合わせます。味噌だれをよく吸い、とろりとした食感になります。
• かぼちゃやれんこん、じゃがいもは5mm厚に切り、ふたをして弱火で蒸し焼きにしてやわらかくしてから、たれを加えます。
• 鶏レバーや砂肝を使う場合は、血のかたまりや銀皮を除いて下処理し、中心まで火を通してから味噌だれをからめます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。小分けにして冷凍すれば2週間ほど持ちますが、白菜やもやしは解凍すると水が出るので、冷凍するなら根菜やきのこの組み合わせが向いています。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とわかめの汁物や卵スープを合わせ、きゅうりの浅漬けなどあっさりした副菜で味噌のこくを中和します。