野菜味噌だれ

野菜味噌だれについて

焼いたりゆでたりした野菜に、味噌とみりん、砂糖を煮詰めた甘味噌だれをかける料理になります。こっくりしたたれが野菜の甘みを引き立て、なすやかぼちゃ、きのこ、ねぎなど焼くとおいしい野菜によく合います。

おいしく作るコツ

• なすは1.5cm厚の輪切りにして片面を焼き、裏返してからふたをして弱火で4〜5分焼きます。蒸気がこもり、少ない油でも中心までしっとりやわらかくなります。
• たれは小鍋で弱火にかけ、混ぜながら2〜3分煮詰めます。砂糖が溶けてとろみが出ると、野菜の上にとどまって流れにくくなります。
• 野菜とたれは別々に仕上げて、盛りつけてからかけます。フライパンで一緒にからめると、たれが焦げやすく、野菜の焼き目も隠れます。
• かぼちゃやれんこん、長芋は7mm〜1cm厚に切ります。厚いと中まで火が通る前に表面が焦げ、薄すぎると崩れやすくなります。
• しょうがやにんにく、酢を加えるときは、火を止めてからたれに混ぜます。加熱しすぎると香りや酸味がとんでしまいます。

よくある失敗と、防ぎ方

甘味噌だれを煮詰めるうちに焦げて苦くなる

味噌と砂糖は焦げやすく、中火以上で煮詰めるとすぐ焦げます。弱火で混ぜ続け、とろみがついたら火を止めます。

焼いたなすが油を吸ってべたつく

油を足しながら焼くと、なすがどんどん油を吸います。最初に必要な分だけ入れて焼き、裏返したらふたをして蒸し焼きにします。

たれが固まって、野菜の上にのらない

煮詰めすぎると、冷めたときに固くなります。たれはとろりとした状態で火を止め、固くなったら水を少し足して温め直します。

食材の替え方

• なすはかぼちゃ、ズッキーニ、太いねぎに替えられます。ねぎは3〜4cm長さに切り、転がしながら全面に焼き目をつけます。
• しいたけやエリンギ、まいたけは、焼くと水が出るので、焼き色がついてから返し、水分をとばしてからたれをかけます。
• いんげんやアスパラガス、オクラは、さっとゆでてから甘味噌をかけると、色よく仕上がります。
• 甘味噌だれに酢を加えると酢味噌だれ、マヨネーズを混ぜると味噌マヨだれになり、野菜に合わせて使い分けられます。

保存と作りおき

焼いた野菜は冷蔵で2日ほどで食べきります。甘味噌だれだけなら冷蔵で2〜3日もつので、別に保存して食べるたびにかけます。

献立の合わせ方

ご飯と豆腐のすまし汁に、焼き魚や鶏の塩焼きなど、あっさりした主菜を合わせると味の濃さの釣り合いがとれます。