野菜かき揚げ

野菜かき揚げについて

細く切った野菜を、小麦粉と水で作った薄い衣でまとめ、平たく広げて揚げ焼きにするかき揚げになります。ごぼうやにんじん、玉ねぎの甘みと、かりっとした衣の食感が持ち味で、少なめの油で家庭でも作りやすい料理です。

おいしく作るコツ

• 野菜は1〜2mm厚、4cmほどの長さの細切りやささがきにそろえます。太さがそろうと火の通りが均一になり、かき揚げがばらけにくくなります。
• 先に野菜に粉をまぶしてから冷たい水を加えます。粉が野菜一本ずつにつき、少ない衣でもしっかりまとまります。
• 衣はさっくり混ぜる程度にします。練りすぎると粘りが出て、揚げたときに衣が重く、べたっとした食感になります。
• 生地は直径6cm、厚さ7mmほどの薄さに広げて入れます。厚いと中の野菜に火が通る前に外側が焦げます。
• 片面を中火で3分ほど焼いて形が固まってから返し、裏面は弱めの中火にします。返したあとに火を弱めると、葉物や細い具が焦げにくくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

油に入れたら、かき揚げがばらばらに崩れる

野菜に粉が十分についていないと、まとまりません。野菜に先に粉をまぶし、生地が固まるまで3分ほど動かさずに焼きます。

衣がべたっとして、油っぽく仕上がる

油の温度が低いか、衣が厚いと油を吸います。油を中火で十分に熱してから入れ、生地は薄く広げます。焼けたらすぐ網にのせて油を切ります。

外は焦げているのに中のごぼうが硬い

ごぼうやさつまいもが太いと、中まで火が通る前に焦げます。薄いささがきや細切りにし、返したら弱めの中火で焼き、硬ければ1分ずつ追加します。

食材の替え方

• ごぼうはにんじん、れんこん、さつまいもに替えられます。さつまいもは細切りにして水にさらし、水気を拭いてから粉をまぶします。
• 春菊は三つ葉や小松菜に替えられます。葉は焦げやすいので3cm長さに切り、ほかの具とよく混ぜて衣で包みます。
• 桜えびやちくわを加えると、うまみと香ばしさが増します。桜えびは焦げやすいので、ほかの具と均一に混ぜます。
• とうもろこしや枝豆は粒がはじけやすいので、粉をしっかりまぶして薄く広げ、油はねに気をつけて焼きます。

保存と作りおき

冷蔵で翌日まで保存でき、トースターで温め直すと衣のかりっとした食感が戻ります。冷凍は1枚ずつラップで包み、2週間ほどが目安になります。

献立の合わせ方

うどんやそばにのせたり、ご飯と味噌汁を合わせて天ぷら定食風にしたりします。大根おろしを添えると、油っぽさが和らぎます。