豆腐の味噌煮

豆腐の味噌煮について

豆腐と野菜をだしで煮て、味噌で味をつけた煮物になります。味噌のこくがしみた豆腐はやわらかく、ねぎや大根、きのこなど具から出るうまみと合わさって、ほっとする味わいの小鉢になります。

おいしく作るコツ

• 豆腐は厚さ2cmほどの一口大に切ります。薄すぎると煮ている間に崩れ、厚すぎると中まで味が入りにくくなります。
• ねぎや大根など火の通りにくい具は、だしで先に3分ほど煮てから豆腐を入れます。豆腐と同時に入れると、具がやわらかくなるまでに豆腐を煮すぎてしまいます。
• 味噌は煮汁で溶いてから最後に加え、弱火で2分ほど煮ます。長く煮立てると味噌の香りがとび、塩気だけが残ります。
• 豆腐を入れたら混ぜずに、スプーンで煮汁をかけて味をなじませます。お玉でかき回すと角が崩れて煮汁が濁ります。
• 煮汁は豆腐の半分がつかる程度の少なめにします。多いと味噌の味が薄まり、汁物のような仕上がりになります。

よくある失敗と、防ぎ方

煮ているうちに豆腐が崩れてぼろぼろになる

強い火で煮立てたり、何度も混ぜたりすると崩れます。弱火で煮て、豆腐は動かさずに煮汁をかけて味をなじませます。

味噌の香りがとんで、塩辛さだけが残る

味噌を早く入れて長く煮ると、香りがとんで塩気が強く感じられます。具に火が通ってから味噌を加え、弱火で2分ほどにとどめます。

加えた味噌がだまになって溶け残る

固い味噌を直接鍋に入れると溶けにくくなります。お玉に味噌を取り、煮汁を少し加えて溶いてから鍋に戻します。

食材の替え方

• ねぎは大根、かぶ、白菜に替えられます。大根は5mm厚のいちょう切りにし、豆腐を入れる前に5分ほど煮てやわらかくします。
• しめじやえのき、まいたけを入れると、きのこのうまみが煮汁に出ます。豆腐と同時に入れても火が通ります。
• かぼちゃや里芋を合わせる場合は、豆腐を入れる前に竹串が通るまで煮ておきます。かぼちゃは甘みがあるので、みりんを減らします。
• 小松菜やほうれん草は最後の1分で加えると色よく仕上がります。ほうれん草は下ゆでしてあくを抜いておきます。

保存と作りおき

煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2日ほどで食べきります。豆腐は冷凍すると食感がすかすかになるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に焼き魚や鶏の照り焼きを合わせると、汁気のある副菜として献立が整います。汁物は味噌が重ならないよう、すまし汁にします。