砂糖醤油焼き

砂糖醤油焼きについて

野菜や豆腐、餅などを焼き、砂糖と醤油を合わせたたれをからめて甘辛く仕上げる焼き物になります。砂糖が焦げる手前の香ばしさと照りが特徴で、しょうがやにんにくを加えると味に変化がつき、ご飯のおかずにもお弁当にも向きます。

おいしく作るコツ

• たれの砂糖と醤油は先に水で溶いておきます。フライパンに直接入れると砂糖がすぐに焦げ、溶けきらないままざらつきます。
• 材料に焼き色をつけてから、火を弱めてたれを加えます。砂糖は高温で一気に焦げるので、弱火で揺すりながら1分ほどからめます。
• 豆腐は木綿を使い、ペーパーで挟んで15分ほど置いて水気を取り、片栗粉を薄くまぶします。片栗粉がたれを吸って照りが出て、焼いても崩れにくくなります。
• ごぼうやにんじん、大根など硬い野菜は、焼き色がついたらふたをして蒸し焼きにし、竹串で中まで通ったのを確かめてからたれを入れます。
• なすや厚揚げは油を吸いやすいので、油は少なめにして弱めの中火で焼きます。油が多いとたれがからまず、べたつきます。

よくある失敗と、防ぎ方

たれが焦げて苦くなる

砂糖が入ったたれを強火で加えると、すぐに焦げます。火を弱めてからたれを入れ、照りが出たらすぐ火を止めます。

豆腐が返すときに崩れる

焼き色がつく前に動かすと崩れます。片面3分ほど動かさずに焼き、幅の広いへらを底に差し込んでそっと返します。

たれがからまず、フライパンに残る

材料の表面に水気が多いと、たれがはじかれます。水気を拭くか片栗粉を薄くまぶし、たれは煮詰めながら返してからめます。

食材の替え方

• 豆腐は厚揚げや焼き豆腐、高野豆腐に替えられます。高野豆腐は戻して水気を軽く絞り、片栗粉をまぶして焼くと、たれをよく吸います。
• ちくわやはんぺんは焼き色をつけるだけで食べられるので、焼く時間を短くしてたれをからめます。練り物の塩気があるので、醤油を少し控えます。
• 餅を使う場合は弱めの中火で焼き、やわらかくふくらんでからたれをからめます。小さく切っておくと食べやすくなります。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどが目安です。豆腐や野菜は冷凍すると水が出て食感が変わるため避け、餅の砂糖醤油焼きは焼きたてを食べます。

献立の合わせ方

ご飯とわかめの味噌汁に、ほうれん草のおひたしや酢の物など甘さのない副菜を合わせると、甘辛い味との釣り合いがとれます。