おひたし

おひたしについて

ゆでた青菜や野菜を、だしと醤油を合わせた浸し汁に浸して味をつける副菜になります。素材の味とだしのうまみを生かしたあっさりした味で、ほうれん草や小松菜のほか、キャベツや白菜、アスパラガスなどでも作れます。

おいしく作るコツ

• 浸し汁はだし、醤油、みりんをひと煮立ちさせてから使います。みりんのアルコールが飛び、醤油の角が取れてまろやかになります。
• ゆでた野菜は、浸す前に醤油を少しまぶして軽く絞ります。野菜に残った水気が抜けて、浸し汁が薄まらずに味が入ります。
• 浸し汁に5〜10分浸すと味がなじみます。ほうれん草のような葉物は長く浸すと色が落ちるので、食べる直前に浸すと鮮やかです。
• 白菜やキャベツの芯は繊維を断つように1cm幅に切り、葉より1〜2分長くゆでます。芯と葉の火の通りがそろいます。
• 浸し汁は温かいうちに野菜を浸すと味が早くなじみ、冷やした浸し汁に浸すと色がきれいに残ります。食べる場面に合わせて使い分けます。

よくある失敗と、防ぎ方

浸し汁が薄まって水っぽい

野菜の水気を絞りきれていないのが原因です。冷ましたら両手でしっかり絞り、浸す前にペーパーで包んで水気を取ります。

ほうれん草にえぐみが残る

アクが抜けていないためです。たっぷりの湯でゆでて冷水に取り、1〜2分さらしてから絞ります。

葉がくたっとして歯ざわりがない

ゆですぎが原因です。葉は湯に入れて30秒〜1分で引き上げ、すぐに冷水に取って余熱を止めます。

食材の替え方

• 白菜は小松菜やチンゲン菜、春菊に替えられます。チンゲン菜は茎の根元に縦に切り込みを入れ、茎から先にゆでます。
• アスパラガスやいんげん、スナップえんどうは、色が鮮やかになるまで1〜2分ゆでます。冷水に取らずにざるで冷ますと、水っぽくなりません。
• しょうがやごま油を浸し汁に加えると、香りが変わって飽きずに食べられます。ニラや水菜には酢を少し加えた浸し汁も合います。

保存と作りおき

浸し汁に浸けたまま冷蔵で1〜2日が目安です。青菜は日がたつと色が落ちるので、作りおくときは野菜と浸し汁を分けておきます。

献立の合わせ方

焼き魚やしょうが焼き、肉じゃがなどの献立に添え、ご飯と味噌汁を合わせます。かつお節やすりごまをのせると、香りが加わります。