味噌汁

味噌汁について

だしで具を煮て、火を止めてから味噌を溶き入れる、毎日の食卓に欠かせない汁物になります。豆腐やわかめ、根菜、きのこ、卵など具の組み合わせで季節感や食べごたえが変わり、具だくさんにすれば一杯でおかずのようになります。

おいしく作るコツ

• 味噌は火を止めてから溶き入れ、そのあと沸騰直前まで温めます。煮立てると味噌の香りが飛び、風味の抜けた汁になります。
• 根菜やいも類は水から煮て、竹串が通るまで火を通してから味噌を入れます。味噌を入れたあとに煮込むと香りが落ちるので、具は先に煮上げておきます。
• 豆腐やわかめ、ねぎなどすぐに火が通る具は、味噌を溶く直前に加えます。長く煮ると豆腐にすが立ち、わかめがとろけます。
• 味噌はお玉に取り、菜箸で少しずつ煮汁に溶かします。かたまりのまま入れると溶け残って底に沈み、味がむらになります。
• 里芋やじゃがいもを煮るときはふたを少しずらし、静かに煮立つ弱火を保ちます。ふたを閉めきると、泡が上がって吹きこぼれます。

よくある失敗と、防ぎ方

味噌の香りがなく、ぼんやりした味

味噌を入れたあと煮立てたり、長く温め続けたりすると香りが飛びます。食べる直前に味噌を溶き、沸騰させずに火を止めます。

温め直したら味が濃くなった

温め直すと水分が飛んで塩気が強まります。具を煮た状態で取っておき、食べる分だけ温めて味噌を溶くと、作りたての味になります。

根菜に硬い所が残る

根菜を厚く切ると、煮えるのに時間がかかります。大根やにんじんは5mm厚ほどのいちょう切りにそろえ、硬い具から順に入れます。

食材の替え方

• 豆腐は油揚げや厚揚げ、高野豆腐に替えられます。油揚げは熱湯をかけて油抜きすると、汁に油が浮かず、すっきりした味になります。
• 青菜を入れるときは、ほうれん草は別にゆでてアクを抜き、小松菜や春菊は生のまま最後に加えて1分ほど煮ます。
• 卵を落とす場合は、味噌を溶いたあと弱火にして割り入れ、ふたをして白身も黄身も固まるまで3分ほど温めます。

保存と作りおき

味噌を入れる前の具を煮た状態で冷蔵すれば、翌日まで使えます。味噌を溶いたものは冷蔵で1〜2日を目安にし、いもや豆腐入りは冷凍を避けます。

献立の合わせ方

ご飯と焼き魚、卵焼き、漬物を合わせた和朝食の基本の組み合わせになります。主菜が肉なら、根菜やきのこの具を選ぶと献立の釣り合いがとれます。