昆布浅漬け

昆布浅漬けについて

きゅうりや大根、かぶ、白菜などを塩でもみ、昆布やだしのうまみとともに短時間漬ける浅漬けになります。野菜のみずみずしい歯ごたえが残り、ゆずやしょうがの香りを加えると、食事の合間のさわやかな口直しになります。

おいしく作るコツ

• 野菜は薄く切るほど短時間で漬かります。大根やかぶは1〜2mm、きゅうりは3mmほどの厚さにすると、15分ほどで味がなじみます。
• 先に塩でもんで10分ほど置き、出てきた水気を軽く絞ってから調味します。水分を抜いておくと、昆布のうまみや香りが野菜に入りやすくなります。
• 刻み昆布や細切りの昆布を一緒に漬けると、うまみとぬめりが漬け汁に出て、塩を控えても物足りなくなりません。
• 保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で漬けます。袋の中で野菜全体が漬け汁に触れるので、少ない調味料でもむらなく漬かります。
• ゆずは黄色い皮だけを薄くそぎ、白いわたをできるだけ残さないようにします。わたは苦みが出やすく、香りより苦さが立ちます。

よくある失敗と、防ぎ方

しょっぱくなりすぎる

塩もみのあとに水気を絞らず、さらに醤油を加えると塩気が重なります。塩もみ後は水気を軽く絞り、漬けたあとも汁気を切って盛ります。

野菜がしなしなで歯ごたえがない

塩が多すぎたり、長く漬けすぎたりすると水分が抜けすぎます。塩は野菜の重さの1%ほどを目安にし、漬け時間は15〜30分にとどめます。

漬かり方にむらがある

野菜の厚さがばらばらだと、薄いものだけが先に漬かります。厚さをそろえて切り、漬けている途中で袋の上から一度もみ混ぜます。

食材の替え方

• 大根はかぶやきゅうりに替えられます。きゅうりは水分が多いので、塩もみ後にしっかり水気を絞ります。
• 白菜やキャベツは芯を薄くそぎ、葉は3cm角に切ります。かさがあるので、塩もみで量を減らしてから漬けます。
• なすは切り口から色が変わりやすいため、切ったらすぐに塩でもみ、空気に触れる時間を短くします。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安にします。日がたつと水が出て塩気が強まり、歯ごたえも落ちるため、少量ずつ作って早めに食べきります。

献立の合わせ方

焼き魚や肉じゃが、カレーライスなど味のはっきりした主菜の献立に添えると、さっぱりした箸休めになります。