きのこ甘辛煮

きのこ甘辛煮について

きのこを醤油と砂糖、みりんで汁気が少なくなるまで煮からめる、甘辛い常備菜になります。しょうがやにんにくを加えると香りが立ち、ご飯のお供やお弁当のおかず、冷ややっこやうどんのトッピングにも使えます。

おいしく作るコツ

• しめじは2〜3本ずつの小房に分けます。1本ずつばらばらにすると煮る間に縮んで細くなり、小房のほうがぷりっとした歯ごたえが残ります。
• 少しの水でふたをして3分ほど蒸し煮にしてから調味料を入れます。きのこから水分が出てから味をつけると、焦がさずに全体へ味が回ります。
• 調味料を入れたら中火でときどき鍋底から混ぜ、煮汁が薄く残るまで煮詰めます。とろみを残すなめたけと違い、甘辛煮は汁気を少なくして照りを出します。
• しょうがやにんにくは煮詰める段階で加えると、香りが飛ばずに残ります。最初から入れると、煮ている間に香りが薄れます。
• 火を止めて1分ほど置くと、鍋に残った煮汁がきのこにからみ、つやが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

煮詰まる前に焦げつく

最初から砂糖とみりんを入れると、きのこから水分が出る前に糖分が焦げます。水で蒸し煮にしてから調味料を加え、煮詰まってきたら火を弱めます。

きのこが縮んでゴムのように硬い

煮詰める時間が長いと、きのこの水分が抜けきります。煮汁が鍋底に薄く残る程度で火を止めます。

できあがりが思ったより濃い味

きのこは煮ると大きく縮み、量が減るぶん味が濃く感じます。調味料は控えめに入れ、煮詰めたあとで味を見て調えます。

食材の替え方

• しめじは、えのき、しいたけ、まいたけに替えられます。しいたけは軸ごと薄切りにし、軸も同じ厚さにすると火の通りがそろいます。
• なめこを使う場合は、ぬめりで煮汁にとろみがつくので、汁気を飛ばしすぎずに仕上げます。
• きくらげは戻して細切りにし、しょうがを効かせると、こりこりした歯ごたえの甘辛煮になります。

保存と作りおき

冷蔵で3日ほどを目安にします。小分けにして冷凍すれば2〜3週間保存でき、お弁当には解凍して中まで温めてから詰めます。

献立の合わせ方

白いご飯にのせたり、卵焼きや焼き魚の献立に添えたりします。豆腐とわかめの味噌汁を合わせると、軽い朝ごはんにもなります。