きのこ酒蒸し

きのこ酒蒸しについて

しめじやえのき、しいたけなどのきのこを料理酒で蒸し、醤油やみりんで味をととのえる手軽な副菜になります。ふたをして蒸すことで、きのこから出たうまみの汁がそのまま調味料になり、少ない味つけでもしっかりした味わいになります。

おいしく作るコツ

• きのこはフライパンに広げて重ならないようにし、料理酒と少量の油をからめてからふたをします。油が表面をおおい、蒸している間にきのこがぱさつきません。
• 蒸気が上がるまでは中火、そのあと弱火で4分ほど蒸します。強火のままだと酒がすぐに飛び、きのこが焦げつきます。
• 醤油は蒸し終わってから加えます。最初から入れるときのこから水分が一気に出て、蒸すより煮る状態になり、歯ごたえがなくなります。
• えのきは長さを半分に切ってほぐしておきます。長いままだと蒸し汁の中で束になり、取り分けにくく味もかたよります。
• 蒸し汁は飛ばしきらず、鍋底に少し残して器に移します。この汁にきのこのうまみが出ているので、上からかけて食べます。

よくある失敗と、防ぎ方

水っぽくて味がぼやける

きのこを水で洗ったり、量に対して小さい鍋で蒸したりすると水分が多く出ます。汚れはペーパーで拭き、仕上げにふたを外して中火で汁を少し飛ばします。

きのこが縮んで硬くなる

蒸す時間が長すぎると水分が抜けて縮みます。しんなりしてかさが減り始めたところで調味し、全体で6〜7分ほどで火を止めます。

酒のアルコールのにおいが残る

ふたをしたまま加熱を終えると、酒のにおいがこもります。調味料を入れたらふたを外し、中火で1分ほど加熱してアルコールを飛ばします。

食材の替え方

• しめじとえのきは、しいたけ、まいたけ、エリンギに替えられます。しいたけは薄切り、エリンギは縦に裂くと、火の通りがほかとそろいます。
• なめこは水分とぬめりが多いため、さっと洗って水気を切り、料理酒を少なめにして蒸すと水っぽくなりません。
• ごま油をバターに替えると洋風のこくが出ます。バターは焦げやすいので、蒸し終わってから醤油と一緒に加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日が目安です。蒸し汁ごと小分けにして冷凍すれば2〜3週間保存でき、凍ったまま汁物や炒め物に加えられます。

献立の合わせ方

鮭の塩焼きや鶏の照り焼きの付け合わせにしたり、ご飯とすまし汁に添えたりします。冷ややっこにのせてもよく合います。