ごま和え

ごま和えについて

ゆでた青菜や野菜を、すりごまと醤油、砂糖を合わせた衣で和える定番の和の副菜になります。ごまの香ばしさと甘みが野菜の青みをやわらげ、少量でも満足感があり、お弁当のすき間おかずにもよく使われます。

おいしく作るコツ

• 春菊や小松菜は茎を先に湯に入れ、1分ほどしてから葉を加えます。茎と葉を同時にゆでると、茎がやわらかくなるころには葉がくたくたになり、香りも抜けます。
• ゆでたらすぐ冷水に取って色止めし、両手で押すように水気を絞ります。絞りが甘いとごまが水を吸って衣がゆるみ、味がぼやけます。
• 衣は先にボウルで醤油と砂糖を溶かし、すりごまを混ぜてしっとりしたペーストにしておきます。野菜に調味料を直接かけるより、むらなくからみます。
• 和えるのは食べる直前にします。時間がたつと野菜から水が出て、ごまの衣が湿って色も黒ずみます。下ごしらえした野菜と衣は別々に冷やしておけます。
• ごま味噌和えにするときは、味噌の塩気があるので醤油を半分ほどに減らします。かぶやブロッコリー、ごぼうなど甘みのある野菜とよく合います。

よくある失敗と、防ぎ方

青菜の色がくすんで茶色っぽくなる

ゆですぎや、湯から上げたあとの余熱で火が入り続けるのが原因です。葉はさっと20〜30秒で引き上げ、すぐに冷水に取って冷まします。

和え衣がゆるんで器の底に汁がたまる

野菜の水気が残っているか、和えてから時間を置いたためです。しっかり絞ってから一度ほぐし、盛りつける直前に和えます。

ほうれん草にえぐみが残る

ほうれん草はアクが多く、さっとゆでただけでは抜けきりません。たっぷりの湯でゆでて冷水に取り、1〜2分さらしてから絞ります。

食材の替え方

• いんげんやアスパラガスは3〜4cm長さに切り、色が鮮やかになるまで1〜2分ゆでます。表面がつるりとして衣が落ちやすいので、斜めに切って切り口を広くすると衣がからみます。
• にんじんやれんこん、ごぼうなどの根菜は細切りや薄切りにしてゆで、歯ごたえを残します。根菜は甘みがあるので砂糖を少し控えます。
• かぼちゃやさつまいも、里芋を使うと、ほっくりした甘いごま和えになります。加熱したら水にさらさず、冷ましてから和えます。

保存と作りおき

和えたものは冷蔵で翌日までに食べきります。ゆでて絞った野菜と和え衣を別々に冷蔵しておけば2日ほどもち、食べる前に和えると味が落ちません。

献立の合わせ方

焼き魚や肉じゃが、筑前煮といった和食の献立に添えると、緑の色とごまの香ばしさが加わります。ご飯と味噌汁を合わせます。