ごまサラダ

ごまサラダについて

加熱した野菜や生の野菜に、すりごまをたっぷり使ったたれをからめる和風のサラダになります。ごまの香ばしさとこくで野菜が食べやすくなり、酢を合わせるとさっぱり、砂糖を少し効かせるとまろやかな味になります。

おいしく作るコツ

• 加熱した野菜は、ざるに広げて冷ましてから水気をしっかり絞ります。温かいまま和えるとごまが水分を吸ってべたつき、時間がたつと水が出て味が薄まります。
• すりごまは野菜150gに大さじ1ほどを目安にします。少ないと香りが立たず、多すぎると水分を吸って口の中でもそもそします。
• 白菜やキャベツの軸は繊維を断つ向きに1cm幅に切ると、短い加熱でもやわらかくなり、葉と一緒に食べても口に残りません。
• レタスやトマト、きゅうりなど生で使う野菜は、食べる直前に和えます。調味料の塩気で水分が出るので、先に和えると器の底に汁がたまります。
• 砂糖は醤油と酢に先に溶かしてから、すりごまを混ぜます。ごまと一緒に入れると砂糖が溶け残り、ざらついた口当たりになります。

よくある失敗と、防ぎ方

時間がたつと水っぽくなる

野菜の絞り方が足りないか、和えてから長く置いたのが原因です。加熱した野菜は冷ましてから絞り、生野菜は食卓に出す直前に和えます。

ごまの香りが弱く、ぼんやりした味

開封して日がたったすりごまは香りが抜けています。使う前にフライパンで弱火で30秒ほど乾煎りするか、いりごまをすり鉢ですると香りが立ちます。

かぼちゃやさつまいもが崩れてペースト状になる

加熱しすぎたうえに強く混ぜると崩れます。竹串が通った時点で加熱を止め、冷ましてからへらで底から返すように和えます。

食材の替え方

• 白菜はキャベツや小松菜、ほうれん草に替えられます。ほうれん草はゆでて水にさらし、えぐみを抜いてから絞ります。
• レタスや水菜など生で食べる葉物は、手でちぎって冷水に通し、水気をよく切ってから和えると、しゃきっとした歯ざわりが残ります。
• かぼちゃやさつまいもを使うと甘みのあるサラダになります。1.5cm角に切って加熱し、酢を少し減らすと甘さとなじみます。

保存と作りおき

加熱した野菜を使ったものは冷蔵で1〜2日を目安にします。生野菜を使ったものは水が出るため作りおきせず、その日のうちに食べきります。

献立の合わせ方

鶏の照り焼きやしょうが焼きなど甘辛い主菜に添えると、ごまのこくと酢の酸味が口直しになります。ご飯とすまし汁を合わせます。