がんも煮

がんも煮について

がんもどきを大根などの野菜と一緒にだしで煮含める煮物になります。がんもどきが煮汁をたっぷり吸い、かむとじゅわっとだしがあふれるのが持ち味で、薄めの味つけでも満足感があります。

おいしく作るコツ

• がんもどきはざるにのせて熱湯を回しかけ、表面の油を落とします。油抜きをすると煮汁が表面ではじかれず、中までしみこみやすくなります。
• 大根は1cm厚のいちょう切りにし、調味料を入れる前にだしだけで10分煮ます。先に下煮しておくと、調味料を加えてからの15分で芯までやわらかくなります。
• 醤油は控えめにし、みりんと料理酒でまとめます。がんもどきは煮汁を吸い込むので、薄めの煮汁でも十分に味が入ります。
• 落としぶたをして弱火で煮ると、がんもどきが煮汁から浮いても上まで味が回ります。強火で煮立てると表面が崩れ、煮汁が濁ります。
• 火を止めて5分置くと、冷めていく間にがんもどきが煮汁を吸い込みます。盛るときに煮汁もかけると、しっとりした口当たりになります。

よくある失敗と、防ぎ方

がんもどきが油っぽく味がしみない

油抜きをしないと表面の油が煮汁をはじきます。熱湯を全体に回しかけてから煮ると、油っぽさが抜けて味が入ります。

煮上がっても大根が硬く、芯が残ってしまう

厚く切ったり、下煮を省いたりすると火が通りにくくなります。1cm厚にそろえてだしで下煮し、竹串がすっと通るまで3分ずつ煮足します。

がんもどきが崩れてぼろぼろになる

煮立った状態で長く煮たり、何度も箸で返したりすると崩れます。弱火にして落としぶたで煮汁を回し、触る回数を減らします。

食材の替え方

• 大根はかぶ、なす、冬瓜に替えられます。かぶや冬瓜は大根より早くやわらかくなるので、下煮の時間を短くします。
• かぼちゃを合わせる場合は崩れやすいので、皮を下にして並べ、煮ている間は動かさずに仕上げます。
• がんもどきは厚揚げに替えられます。厚揚げも熱湯で油抜きし、一口大に切ってから煮ます。
• 小松菜やほうれん草を加えるときは、最後の2〜3分で入れて色よく仕上げます。ほうれん草は下ゆでしてあくを抜いてから加えます。

保存と作りおき

煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日が目安になります。がんもどきは冷凍すると食感がすかすかになるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、焼き魚や豚肉のしょうが焼きなどの主菜を合わせます。汁物はすまし汁にすると、煮物の味と重なりません。