味噌鍋

味噌鍋について

だしで魚や肉、白菜や大根を煮て、味噌を溶き入れて仕上げる鍋料理になります。具から出たうまみと味噌のこくが合わさった汁が、寒い日の食卓を温めます。たらや鮭、牡蠣などの魚介のほか、豚肉や鶏肉、鶏団子でも作られます。

おいしく作るコツ

• 白菜は芯と葉を分けて、芯を先に煮ます。芯がやわらかくなってから葉を入れると、葉がくたくたにならずに済みます。
• 魚の切り身は熱湯を回しかけ、水気を拭いてから入れます。表面のぬめりや臭みが落ち、汁が濁りません。
• 味噌は具に火が通ってから、弱火にして煮汁で溶き入れます。味噌を入れてから長く煮ると香りが飛び、塩気が強く感じられます。
• 鍋に具を入れたらかき混ぜず、ふたをして穏やかに煮ます。魚や豆腐は混ぜると身が崩れ、汁も濁ります。
• だしは具が浸る程度の量にします。多すぎると味噌を多く入れることになり、塩分が増えます。

よくある失敗と、防ぎ方

たらや鮭の身が崩れて、鍋の汁が濁る

鍋を強く沸騰させたり、何度も混ぜたりすると、やわらかい身が崩れます。具を入れたら弱めの中火にして、ふたをして煮ます。

味噌の香りが飛んで、しょっぱい

味噌を入れてから長く煮ると、香りがなくなり塩辛くなります。火を弱めてから味噌を溶き、煮立たせないように温めて仕上げます。

牡蠣やあさりが縮んで、固くなってしまう

貝類は長く煮ると身が縮みます。ほかの具が煮えてから加え、中まで火が通ったら器に盛ります。あさりは口が開いてから1分ほど煮ます。

食材の替え方

• 豚バラ肉や鶏もも肉は、具と一緒に煮るとだしにうまみが出ます。中まで火が通ったことを確かめ、浮いたアクと脂を取ります。
• 牛すじは下ゆでして脂とアクを抜き、やわらかくなるまで煮てから使います。そのまま鍋に入れると汁が濁ります。
• 鶏団子やつみれは煮汁に落として浮いてくるまで煮て、中まで火が通ったか割って確かめます。
• 厚揚げや油揚げは熱湯をかけて油を抜くと、汁がしつこくならず、味噌の味がしみやすくなります。

保存と作りおき

残った鍋は具と汁を分けて冷蔵し、1〜2日で食べきります。魚介入りは翌日までにし、温め直すときは沸騰させずに温めます。

献立の合わせ方

締めにうどんやご飯を入れて雑炊にすれば主食になります。箸休めには、ほうれん草のおひたしや大根の浅漬けが向きます。