きのこ醤油炒め

きのこ醤油炒めについて

肉や魚介ときのこを炒め、醤油とみりんで香ばしく味をつける炒め物になります。きのこから出るうまみが醤油の香りと合わさり、少ない調味料でも味に深みが出ます。しめじやしいたけ、まいたけ、エリンギなどのきのこに、鶏肉や豚肉、鮭などを合わせます。

おいしく作るコツ

• きのこは洗わず、汚れがあれば軽く拭きます。水で洗うと水分を吸い、炒めている間に水が出てべちゃっとします。
• きのこは中火で焼きつけるように炒め、あまり動かしません。焼き色がつくと香ばしさが出て、きのこの水分も飛びます。
• 肉や魚は先に焼いて中まで火を通し、いったん取り出します。きのこから出る水分の中で煮るような状態になると、焼いた香ばしさがなくなります。
• 魚や鶏むね肉には小麦粉を薄くまぶしてから焼きます。粉の膜で身がぱさつかず、たれもとろりとからみます。
• 醤油は最後に鍋肌から回し入れ、香りを立たせてから全体にからめます。最初から入れると香りが飛んでしまいます。

よくある失敗と、防ぎ方

きのこから水が出て水っぽくなる

一度にたくさんのきのこを入れたり、頻繁に混ぜたりすると水が出ます。フライパンに広げて焼き色をつけ、しんなりしてから調味料を加えます。

炒め合わせるときに鮭の身がばらばらになる

炒め合わせるときにかき混ぜすぎると身が崩れます。魚は最後に戻し、へらで大きく返す程度にしてたれをからめます。

鶏レバーや砂肝の中まで火が通らない

レバーや砂肝は火の通りに時間がかかります。薄く切り、ふたをして蒸し焼きにし、切って中の色が変わっているか確かめます。

食材の替え方

• えのきは火が通るのが早く、長く炒めると縮みます。最後に加えて1〜2分炒めると、しゃきっとした食感が残ります。
• まいたけは手で裂くと断面が多くなり、たれをよく吸います。水分が多いので、強めの中火で炒めます。
• ベーコンやウインナーは塩気があるので、醤油を少し減らします。先に焼いて出た脂できのこを炒めると、香ばしさが増します。
• ラム肉や砂肝には、にんにくやしょうがを油と一緒に弱火で温めて香りを移してから焼くと、くせがやわらぎます。

保存と作りおき

冷蔵で2日、魚入りは1〜2日を目安にします。きのこは冷凍しても食感が変わりにくいので、肉と一緒に小分けにして2〜3週間を目安に冷凍できます。

献立の合わせ方

醤油の香ばしい炒め物には、かぼちゃのサラダやトマトで彩りと甘みを足し、豆腐とねぎの味噌汁とご飯をそろえます。