がんも焼き

がんも焼きについて

がんもどきを切ってフライパンで焼き、野菜と一緒に醤油やだし、酢や味噌のたれをからめるおかずになります。焼いたがんもどきは表面が香ばしく、中はふんわりしてたれをよく吸います。煮物で使うことの多いがんもどきを、手早く焼いて主菜にできます。

おいしく作るコツ

• がんもどきは1.5cmほどの厚さに切ってから焼きます。切り口が増えるとたれが中まで入りやすく、焼き色がつく面も広くなります。
• 油は薄くひく程度にします。がんもどきは揚げてあるので、焼くと中から油が出てきて、多く入れると油っぽくなります。
• がんもどきは片面3分ほど焼いていったん取り出し、野菜を蒸し焼きにしてから戻します。調味液で蒸す間も入れておくと、汁を吸って焼いた表面の香ばしさが消えます。
• 酢は火を止める直前に加えます。煮立てると酸味が飛ぶので、仕上げに入れるとさわやかな酸味が残ります。
• 大根おろしやあんをかける場合は、焼いたがんもどきに後からかけます。焼いた表面の香ばしさが残り、たれとの食感の差が楽しめます。

よくある失敗と、防ぎ方

がんもどきが油っぽく、重たい味になる

がんもどきの油に加えて油を多くひくと、油っぽくなります。油は薄くひくか、気になる場合は熱湯をかけて油抜きしてから焼きます。

がんもどきに焼き色がつかず白っぽい

焼いている途中で何度も返すと、焼き色がつきません。切り口を下にして並べ、片面3分ほど動かさずに焼きます。

がんもどきがたれを吸いすぎて崩れる

がんもどきをたれの中で長く煮ると、水分を吸って崩れます。たれは最後に加え、1分ほどからめたら器に移します。

食材の替え方

• かぼちゃやさつまいも、里芋など火の通りにくい野菜は、薄く切ってふたをして蒸し焼きにし、竹串が通ってからがんもどきを戻します。
• 小松菜や春菊、水菜は火が通りやすいので、がんもどきを戻したあとに加え、30秒ほどでからめます。
• 白菜やチンゲン菜のあんかけにするときは、野菜を煮てから水溶き片栗粉でとろみをつけ、焼いたがんもどきにかけます。
• がんもどきの代わりに厚揚げでも作れます。厚みがあるので、焼く時間を少し長めにします。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。がんもどきは冷凍すると食感がすかすかになるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯と豚汁など具の多い汁物に、きんぴらごぼうや浅漬けを合わせると、肉を使わない主菜でも満足感のある献立になります。