野菜のチリソース

野菜のチリソースについて

きのこやなす、ピーマンを、ケチャップと豆板醤、にんにく、しょうがで作るチリソースで炒め煮にする中華の副菜になります。甘みと辛みのあるとろりとしたソースが野菜にからみ、えびを使わず野菜だけでエビチリのような味が楽しめます。

おいしく作るコツ

• 合わせだれに片栗粉を最初から混ぜておくと、煮立てるだけでとろみがつきます。片栗粉は底に沈むので、加える直前に底から混ぜ直します。
• 野菜の水気はよく拭いてから炒めます。きのこやきくらげに水が残ると油がはね、ソースも水っぽくなって味がぼやけます。
• ソースを入れたら混ぜながらひと煮立ちさせ、ふたをして弱火で数分煮ます。片栗粉に火が通って粉っぽさが消え、野菜にも味が入ります。
• 豆板醤は辛さが製品によって違うため、少なめに入れて味をみてから足します。入れすぎると、あとから辛さを抜くことはできません。
• 仕上げにふたを取って中火で30秒ほど混ぜると、余分な水分がとんでソースにつやが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

チリソースが水っぽく、野菜にからまない

きのこやなすから出た水分でソースが薄まるのが原因です。野菜を先に炒めて水分をとばし、最後にふたを取って煮詰めます。

チリソースに片栗粉のだまができる

片栗粉が沈んだまま入れると、一か所で固まります。合わせだれを底から混ぜ直して加え、すぐに全体を混ぜながら煮立てます。

なすだけが硬いまま残ってしまう

なすはきのこより火の通りが遅いので、同時に炒めると硬さが残ります。なすを先に油で焼き、しんなりしてからほかの具とソースを加えます。

食材の替え方

• しめじやまいたけ、エリンギは食感がそれぞれ違うので、2種類を組み合わせると歯ごたえに変化が出ます。
• なすは1cm厚ほどの半月切りにし、油をからめてから焼くと、ソースを吸いすぎずにとろりと仕上がります。
• ピーマンは火を通しすぎると色が悪くなるので、さっと炒めてソースをからめる程度にし、シャキッとした食感を残します。
• 辛みを抑えたいときは豆板醤を減らし、ケチャップを少し増やすと、子ども向けの甘めのソースになります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。時間がたつととろみがゆるむので、温め直すときは軽く煮立てます。冷凍するときのこやなすの食感が変わるため、冷蔵で食べきります。

献立の合わせ方

鶏のから揚げや焼き餃子、卵スープと合わせると中華の献立になります。ご飯にのせて丼にもできます。