きのこ中華蒸し

きのこ中華蒸しについて

きのこを少量の水で蒸し煮にして、オイスターソースや醤油、ごま油で中華風に味をつける副菜になります。きのこから出たうまみの汁ごと食べられ、少ない調味料でも味に深みが出ます。数種類のきのこを合わせると食感の違いも楽しめます。

おいしく作るコツ

• きのこは洗うならさっと短時間にします。長く水につけると香りが抜け、なめこはぬめりが落ちてとろみが出なくなります。
• 水はほんの少しにして、ふたをして蒸します。きのこ自体から水分が出るので、水を多くすると煮物になり、味も薄まります。
• 調味料はきのこから汁が出てふつふつしてから加えます。先に入れると塩気で水分が出すぎ、きのこが縮んで歯ごたえが弱くなります。
• ごま油は火を止めてから混ぜます。加熱すると香りが飛ぶので、仕上げに加えると中華風の香りがはっきり残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

蒸している間に鍋底にきのこが焦げつく

水が少ないまま強い火で蒸すと、水分が出る前に焦げます。弱めの中火で蒸気が上がるまで加熱し、途中で底から1度混ぜます。

きのこから出た汁が多く、味が薄い

えのきやしめじは加熱すると多くの水分が出ます。加える水を減らすか、ふたを外して少し煮詰めてから調味料を入れます。

きのこが縮んで、食感が悪くなる

長く加熱すると水分が抜けて縮みます。蒸すのは3〜5分ほどにとどめ、調味料を入れたら1分ほどで火を止めます。

食材の替え方

• なめこは、しめじ、えのき、しいたけ、エリンギ、まいたけに替えられます。エリンギやしいたけは厚さ5mmほどに切ると火の通りがそろいます。
• 干ししいたけを使う場合は、水で戻して軸を取り、戻し汁を蒸す水の代わりに使うと、うまみが増します。
• 酢を少し加えると、さっぱりした味になります。酢は火を止める直前に入れると、酸味がとがらずに残ります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日ほど保存できます。冷凍は2週間ほどを目安にし、汁ごと保存して電子レンジで温め直します。

献立の合わせ方

焼き魚や鶏のから揚げ、豚の炒め物などの主菜に添えます。ご飯にのせたり、冷ややっこにかけたりしても食べられます。