中華ごま味噌和え

中華ごま味噌和えについて

加熱した野菜を、練りごまと味噌、酢を合わせたこくのあるたれで和える中華風の副菜になります。ごまの香りと味噌のうまみが青菜やもやしにからみ、少しの酢で後味が軽くなります。電子レンジで加熱すれば手早く作れます。

おいしく作るコツ

• たれは練りごま、味噌、砂糖を先に混ぜてから、酢と醤油を加えます。液体を先に入れると練りごまが固まってだまになり、なめらかになりません。
• 加熱した野菜はざるに広げて粗熱を取り、触れる温度になってから手で軽く押して水気を切ります。熱いまま和えると水が出てたれが薄まります。
• 電子レンジで加熱するときは、もやしを下に広げ、葉物を上にのせます。厚く重ねると加熱むらが出て、一部だけ生っぽく残ります。
• 和えるのは食べる直前にします。時間がたつと野菜から水が出て、ごま味噌がゆるんで味がぼやけます。

よくある失敗と、防ぎ方

たれが水っぽく、野菜にからまない

野菜の水気が残っているとたれがゆるみます。粗熱を取ってから軽く押して水気を切り、ほうれん草などは手で絞ってから和えます。

練りごまがだまになって混ざらない

冷えて固い練りごまに液体を一度に入れるとだまになります。味噌と砂糖で先に練り、酢と醤油を少しずつ加えます。

ごま味噌の味が濃く、しょっぱくなる

味噌と醤油の両方に塩気があります。味噌の量を基準にして、醤油は香りづけ程度にとどめ、練りごまでこくを出します。

食材の替え方

• ニラともやしは、ほうれん草、小松菜、春菊、チンゲン菜に替えられます。ほうれん草はゆでてから水にとり、あくを抜いて絞ります。
• なすを使う場合は、皮をむいて電子レンジで加熱し、手で縦に裂きます。裂いた断面にたれがしみ込みやすくなります。
• キャベツや白菜はざく切りにして加熱し、しんなりしたら水気を絞って和えます。芯は薄切りにすると火の通りがそろいます。

保存と作りおき

和えたものは冷蔵で1〜2日を目安にします。たれと加熱した野菜を別々にしておき、食べる前に和えると水っぽくなりません。

献立の合わせ方

焼き魚や豚のしょうが焼き、蒸し鶏などの主菜に添えると、ごまのこくで献立に変化がつきます。ご飯と卵スープが合います。