担々麺風

担々麺風について

練りごまと味噌でこくを出したスープに中華麺を入れ、甘辛く炒めたひき肉と青菜をのせる麺料理になります。ごまのまろやかさにラー油の辛みが重なり、ひき肉のうまみがスープに溶け込みます。冷やしやうどん、そうめんでも作られます。

おいしく作るコツ

• 練りごまは水を少しずつ加えながら溶きのばします。一度に水を入れると油と分かれてだまになり、なめらかなスープになりません。
• スープは湯気が立つ程度に弱火で温め、ぐらぐら煮立てません。練りごまや味噌は強く煮ると分離して、ざらついた口当たりになります。
• ひき肉は4〜5分しっかり炒めて水分を飛ばしてから、醤油と砂糖で味をつけます。水分が残ると臭みが出て、スープにのせたときに味がぼやけます。
• 青菜は茎を先に1分、葉をあとから1分ほどゆで、麺と同じ湯で手早く済ませます。ゆでたあと水気をよく切ると、ごまのスープが薄まりません。

よくある失敗と、防ぎ方

スープが薄く、ごまの味が感じられない

麺や青菜の湯切りが甘いと、残った湯でスープが薄まります。麺はざるを振ってしっかり湯を切り、青菜も軽く絞ってからのせます。

練りごまが分離して、スープに油が浮く

冷えた練りごまに水を一度に入れたり、強く煮立てたりすると分離します。少しずつ溶きのばし、温めるときは弱火で混ぜながら湯気が立つまでにします。

麺がのびて、スープを吸ってしまう

麺を先にゆでて置いておくと、スープに入れたときにのびます。スープと具を先に仕上げ、麺は最後にゆでてすぐ器に入れます。

食材の替え方

• 豚ひき肉は鶏ひき肉や合いびき肉に替えられます。鶏ひき肉はあっさりするので、ごま油を少し足すとこくが補えます。
• チンゲン菜は、小松菜、ほうれん草、もやし、豆苗に替えられます。ほうれん草はゆでたあと水にとってあくを抜き、水気を絞ってのせます。
• 冷やし担々麺にする場合は、スープを冷水でのばして冷やし、麺は冷水で締めます。冷たいと味がぼやけやすいので、酢やラー油を少し足して味を締めます。

保存と作りおき

炒めたひき肉は冷蔵で2〜3日、冷凍で2週間ほど保存できます。スープは冷蔵で1〜2日を目安にし、麺はその都度ゆでます。

献立の合わせ方

麺一品で食事になるので、焼き餃子や蒸し鶏、たたききゅうりや大根の甘酢漬けなどさっぱりした副菜を添えると、ごまの濃さが和らぎます。