四川風辛味炒め

四川風辛味炒めについて

にんにくと豆板醤で香りを立て、肉と野菜を辛く炒めて、仕上げに山椒でしびれる香りを加える中華風の炒め物になります。唐辛子の辛さに、酢を少し加えたすっきりした後味が合わさり、ご飯が進む一品です。

おいしく作るコツ

• にんにくと豆板醤は、油と一緒に弱火で20秒ほど炒めてから肉を入れます。油に香りと辛みが移り、全体に辛さが均一に回ります。
• 豆板醤は焦げやすいので、香りを出すときは弱火にします。中火以上で炒めると黒く焦げて、辛さより苦みが目立ちます。
• 酢は小さじ1ほどを仕上げに加えます。辛さと塩気の角が取れ、後味が軽くなります。加熱を続けると酸味が飛ぶので30秒ほどで火を止めます。
• 山椒は器に盛ってから振ります。炒めている最中に入れると香りが飛び、しびれる刺激も弱くなります。

よくある失敗と、防ぎ方

辛さばかりが立って、うまみが感じられない

豆板醤だけで味を決めると辛さが勝ちます。醤油と少量の砂糖を加えると、辛さの奥に甘みとうまみが出て食べやすくなります。

なすが油を吸って、べたついた仕上がりになる

なすを多めの油で炒めると油を吸い込みます。3mmほどに切り、少量の水を加えてふたをして2分蒸し焼きにすると、少ない油でもやわらかくなります。

仕上がりが水っぽく、味がのらない

蒸し焼きの水分が残ったまま調味すると薄まります。ふたを外して水気を飛ばしてから醤油や酢を入れ、全体にからめます。

食材の替え方

• 牛薄切り肉は豚バラ肉や豚ロースに替えられます。豚バラは脂が出るので、炒め油を減らして、出てきた脂で野菜を炒めます。
• なすはキャベツ、チンゲン菜、ピーマン、セロリに替えられます。キャベツは蒸し焼きにせず、強めの中火で2分ほど炒めて歯ごたえを残します。
• れんこんや長芋、ゴーヤを使う場合は5mm厚ほどに切ります。ゴーヤはわたを取って薄く切ると、苦みが辛さとなじみます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安にします。山椒の香りは時間がたつと弱まるので、温め直したあとに少し振り足します。冷凍は野菜の食感が落ちるため避けます。

献立の合わせ方

ご飯に、卵とトマトのスープやわかめスープを合わせ、冷ややっこやきゅうりの浅漬けなど辛みを和らげる副菜を添えます。