酸辣湯麺

酸辣湯麺について

酢の酸味とこしょうの辛みを効かせ、とろみをつけたスープに卵をふんわり流し込んだ酸辣湯を麺にかけた料理になります。酸っぱさと辛さがあとを引き、とろみで最後まで冷めにくいのが特徴です。中華麺のほか、うどんやそうめんにも合わせられます。

おいしく作るコツ

• 酢は火を止める直前に加え、ひと混ぜしたらすぐ火を止めます。長く煮ると酢の香りと酸味が飛び、ただの醤油味のスープになります。
• 水溶き片栗粉は弱火にしてから混ぜ直して加え、そのあと中火で1分ほど煮立てます。煮立てが足りないととろみが安定せず、時間とともに水っぽく戻ります。
• 卵はとろみがついてから細く回し入れます。とろみのあるスープだと卵が沈まずふわっと広がり、ひも状の細い卵になります。
• しいたけやきのこは水から煮ると、うまみがスープに出ます。沸いてから4〜5分煮ると、だしを足さなくても味に深みが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

水溶き片栗粉のとろみがだまになってしまう

強く沸いているスープに水溶き片栗粉を入れると、すぐ固まってだまになります。弱火にして、混ぜながら少しずつ加えます。

卵がスープに散って、濁ってしまう

とろみがつく前に卵を入れると、細かく散ってスープが濁ります。とろみをつけてから、煮立ったところへ細く回し入れ、固まるまで触らずに待ちます。

酸味が足りず、ぼやけた味になる

酢を早く入れて煮立てると酸味が飛びます。仕上げに入れ、黒酢を使うとこくのある酸味になります。辛みはこしょうとラー油で整えます。

食材の替え方

• しいたけは、えのき、しめじ、なめこ、きくらげに替えられます。なめこはぬめりでとろみが強くなるので、片栗粉を少し減らします。
• 豚こま肉や鶏むね肉、えびなどを加えると主菜寄りになります。肉や魚介はスープで煮て、中心まで火が通ってから卵を流し入れます。
• 中華麺はうどんやそうめんに替えられます。そうめんはゆで時間が短く、のびやすいので、スープを仕上げてから最後にゆでます。

保存と作りおき

スープは冷蔵で1〜2日を目安にします。麺はスープに入れるとのびるため別にして、その都度ゆでます。温め直すとき酢を少し足すと香りが戻ります。

献立の合わせ方

麺とスープで一食になるので、焼き餃子や春巻き、たたききゅうりやもやしのナムルを添えると、食感の違う副菜で変化がつきます。