ジャージャー麺

ジャージャー麺について

ひき肉を甜麺醤と味噌で炒め煮にした肉みそを、ゆでた麺にのせて混ぜながら食べる麺料理になります。甘みとこくのある肉みそが麺にからみ、きゅうりやねぎなどの野菜を合わせると食感にも変化が出ます。

おいしく作るコツ

• ひき肉は4〜5分炒めて中心まで赤みがなくなったらいったん取り出し、残った脂でねぎを炒めます。肉の脂で炒めると、うまみがねぎにも移ります。
• ねぎは弱めの中火で3〜4分、しんなりするまで炒めます。じっくり火を通すと甘みが出て、甜麺醤の甘さとなじみます。
• 甜麺醤、味噌、醤油、料理酒、水は先に混ぜてから加えます。味噌類は固いので、そのまま入れると溶け残って味にむらが出ます。
• 肉みそは、へらで底をなぞると跡が少し残るまで煮詰めます。ゆるいと麺の下にたまり、煮詰めすぎると麺にからみにくくなります。
• 麺は湯をしっかり切ってから盛ります。湯が残ると肉みその味が薄まり、水っぽい仕上がりになります。

よくある失敗と、防ぎ方

煮詰めている間に肉みそが鍋底に焦げつく

甜麺醤は糖分が多く、底に張りつくと焦げやすくなります。合わせだれを加えたら弱めの中火にし、へらで底から混ぜ続けます。

肉みそがしょっぱく、味が重くなってしまう

甜麺醤と味噌はどちらも塩気があり、煮詰めすぎると味が濃くなります。跡が少し残る濃度で止め、きゅうりなどの野菜を多めにのせて混ぜます。

盛った麺どうしがくっついて肉みそと混ぜにくい

ゆでた麺を置いておくと表面のでんぷんで固まります。肉みそを先に仕上げておき、麺はゆで上がったらすぐに盛って肉みそをのせます。

食材の替え方

• 豚ひき肉は合いびき肉、牛ひき肉、鶏ひき肉に替えられます。鶏ひき肉は脂が少ないので、炒める油を少し増やします。
• ねぎは玉ねぎ、なす、しいたけ、たけのこに替えられます。なすは油を吸うので、先に炒めてやわらかくしてから肉と合わせます。
• 中華麺はうどんやそうめんにも替えられます。冷たい麺にする場合は、ゆでたあと流水でぬめりを洗い、水気をよく切ります。
• きゅうりのせん切りを添えると、甘辛い肉みそにみずみずしさが加わります。もやしはゆでて水気を切ってからのせます。

保存と作りおき

肉みそは冷蔵で2〜3日、冷凍で2〜3週間を目安に保存できます。小分けにして冷凍しておくと、麺をゆでるだけで一食になります。

献立の合わせ方

卵スープやわかめスープに、きゅうりの酢の物や大根のサラダなど酸味のある副菜を合わせます。