回鍋肉

回鍋肉について

肉とキャベツなどの野菜を、味噌と豆板醤の甘辛いたれで炒め合わせる中華のおかずになります。肉の脂を吸った野菜に濃いめのたれがからみ、ご飯が進む味です。家庭では豚肉のほか、鶏肉や牛肉、ひき肉でも作られます。

おいしく作るコツ

• 肉は先に焼いていったん取り出し、最後に戻します。野菜と一緒に炒め続けると肉が縮んで硬くなり、出てきた水分でたれも薄まります。
• 肉から出た脂はフライパンに薄く残し、その脂で野菜を炒めます。脂を全部拭くとうまみが野菜に移らず、多く残すと油っぽい仕上がりになります。
• キャベツは4cm角ほどに切り、硬い芯は3mm厚の薄切りにします。芯を厚いまま入れると葉がしんなりしても芯だけが生っぽく残ります。
• 味噌、豆板醤、砂糖、酒は先に混ぜておき、最後に入れて1分ほどでからめます。味噌は焦げやすく、炒めながら1種類ずつ加えると味むらと焦げが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

野菜から水が出て、たれが水っぽくなる

弱い火で長く炒めると野菜の水分が出ます。中火を保って野菜を3〜4分で炒め、たれを入れてからは1分ほどで火を止めると、歯ごたえも残ります。

味噌だれがフライパンに焦げつく

たれを入れてから長く炒めると、味噌と砂糖が焦げて苦くなります。肉と野菜に火が通ってから加え、全体にからんだらすぐ器に移します。

豆板醤の辛さが強すぎて食べにくくなる

豆板醤は製品で辛さが違い、量を増やすと塩気も重なります。少なめに入れて味を見ながら加え、辛さを抑えたいときは甘みの多い甜麺醤を混ぜます。

食材の替え方

• 豚バラ肉は豚こま肉やもも肉にも替えられます。脂が少ない肉は焼き縮みやすいので、焼く時間を短めにし、野菜は少量の油で炒めます。
• 鶏むね肉を使う場合は薄いそぎ切りにして片栗粉を薄くまぶすと、ぱさつかずたれもよくからみます。中心まで白くなったかを確かめます。
• ひき肉にするときは、ほぐしながら色が変わるまで炒めてから野菜を加えます。そぼろ状の肉がたれを抱え、キャベツ全体に味が回ります。
• キャベツは白菜、小松菜、ニラ、もやしに替えられます。白菜やもやしは水が出やすいので、炒める時間を短くして強めの中火で仕上げます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安にします。時間がたつと野菜から水が出て食感が落ちるため、冷凍には向かず、温め直すときは電子レンジで短めに加熱します。

献立の合わせ方

白いご飯に、卵スープやわかめスープ、もやしのナムルや冷ややっこなどあっさりした副菜を合わせると、味噌の濃い味とのつり合いがとれます。