五目あんかけ丼

五目あんかけ丼について

いかや肉、白菜、きくらげなど何種類もの具を煮てとろみをつけ、ご飯にかける五目のあんかけ丼になります。具の食感とうまみが重なり、しょうがの効いた醤油味のあんがご飯にしみます。大根やごぼうなどの根菜を使えば、冬らしい丼にもなります。

おいしく作るコツ

• 乾燥きくらげはぬるま湯に15〜20分浸して戻し、硬い石づきを除きます。戻しが足りないと芯が残り、ほかの具となじまない歯ざわりになります。
• いかは厚さ5mm以下にそいでから3cm角に切ります。厚みが均等だと短い加熱で中まで火が通り、縮みにくくなります。
• 白菜の芯は先に炒め、葉ときくらげ、煮汁はあとから加えてふたをして煮ます。芯を先に炒めると甘みが出て、あんの味に深みが出ます。
• しょうがはとろみをつける前に加え、1分ほど煮てから水溶き片栗粉を入れます。香りがあんに移り、醤油を増やさなくても味がしっかり感じられます。

よくある失敗と、防ぎ方

あんに入れたいかが硬く縮んでしまう

白菜と一緒に煮たのが原因です。いかは先に炒めて取り出し、とろみをつける直前に戻して1分ほど温めます。

大根や根菜の中まで火が通っていない

厚く切ったり、葉物と同じ時間で煮たりすると中が硬いままです。根菜は薄く切って先に煮て、竹串で確かめてからとろみをつけます。

とろみをつけたあんにだまができる

煮立った煮汁に、沈んだままの水溶き片栗粉を入れたのが原因です。弱火にしてから混ぜ直した片栗粉を加え、混ぜながら中火で煮立てます。

食材の替え方

• いかはえび、たら、鮭、豚こま肉、鶏もも肉に替えられます。魚は一口大に切り、崩れないよう後半に加えて静かに煮ます。
• 白菜は大根、れんこん、ごぼうに替えられます。大根は5mm厚のいちょう切りにして、白菜より長めに煮てやわらかくします。
• きくらげはしいたけやしめじに替えられます。生のきのこは戻す手間がなく、白菜の芯と一緒に炒めるだけで使えます。

保存と作りおき

あんだけを冷蔵で1〜2日保存できます。冷めるととろみが固まるので、温め直すときは水を少し足して混ぜながら温めます。

献立の合わせ方

卵スープや中華風のコーンスープに、もやしのナムルを合わせます。あんが醤油味なので、副菜は酢を効かせたものがよく合います。