あんかけ焼きそば

あんかけ焼きそばについて

蒸し中華麺をフライパンで押し焼きにして香ばしい焼き目をつけ、具だくさんのとろみあんをかけて食べる麺料理になります。かりっとした麺にあんが少しずつしみ、やわらかくなっていく食感の変化を楽しめます。肉でも魚介でも作れ、野菜もたっぷりとれます。

おいしく作るコツ

• 麺は平らに広げ、片面4分ほど触らずに焼いてから返します。何度も動かすと焼き目がつかず、あんをかけたとたんに全体がふやけてしまいます。
• えびやいか、肉は先に焼いていったん取り出し、あんが仕上がる直前に戻します。野菜と一緒に煮続けると縮み、えびやいかはゴムのような歯ざわりになります。
• 白菜やチンゲン菜は軸と葉を分け、軸を5mm厚のそぎ切りにして先に炒めます。葉と同じころに火が通り、軸だけ硬く残ることがなくなります。
• 水溶き片栗粉は弱火にしてから混ぜ直して加え、そのあと中火で1分ほど煮立てます。しっかり沸かすと粉っぽさが消え、麺にかけてもとろみがゆるみにくくなります。
• 塩あんは醤油を使わないぶん、しょうがとこしょうを最後に加えて香りで味を締めます。塩を足さなくても、ぼやけずに食べられる味になります。

よくある失敗と、防ぎ方

あんが水っぽく、時間がたつとさらさらになる

具の水気が残っていたり、片栗粉を入れたあとの煮立てが足りなかったりするのが原因です。魚介は水気を拭き、とろみをつけたら中火で1分沸かして粉に火を通します。

麺がべちゃっとして焼き目がつかない

麺をほぐさず厚く重ねたまま焼くと、蒸れて焼き色がつきません。ほぐして薄く平らに広げ、油を熱してから入れて、色づくまで動かさずに焼きます。

あんに入れたえびやいかが硬く縮んでしまう

最初から最後まで火にかけ続けたのが原因です。中心が不透明になった時点で取り出し、あんに戻したら30秒〜1分温める程度にとどめます。

食材の替え方

• えびはいかやほたてに替えられます。いかは厚さ5mm以下に切り、ほたては厚みを半分にすると、短い加熱でも中まで火が通ります。
• 豚こま肉や牛こま肉、鶏肉で作るときは、肉を先に炒めて中まで火を通してから取り出し、とろみをつける直前に戻すと硬くなりません。
• 白菜はキャベツ、チンゲン菜、小松菜に替えられます。もやしやニラは火の通りが早いので、あんの汁を入れる直前に加えて食感を残します。

保存と作りおき

麺にあんがしみてやわらかくなるため、作りたてが向いています。あんだけなら冷蔵で1〜2日保存でき、温め直して焼きたての麺にかけます。

献立の合わせ方

主食を兼ねるので、わかめと卵のスープに、中華風のきゅうりの和え物など酢の効いた副菜を合わせると口がさっぱりします。