マスタード和え

マスタード和えについて

ゆでたり加熱したりした野菜を、粒マスタードと酢、オイルのたれで和える副菜になります。粒の食感とほどよい酸味、辛みで野菜の味が引き締まり、ブロッコリーや根菜、きのこ、青菜など幅広い野菜で作れます。

おいしく作るコツ

• ブロッコリーはゆでたら房を下に向けて水気を切ります。つぼみに湯が残るとたれが薄まり、マスタードの味がぼやけます。
• たれは粒マスタードと酢、砂糖、塩を先に混ぜ、オイルを最後に加えます。マスタードが油と酢をつなぐので、分離しにくいたれになります。
• 野菜は湯気が落ち着いてから和えます。熱すぎるとマスタードの香りが飛び、冷えきってからでは味がしみこみにくくなります。
• 青菜は3〜4cmに切ってゆで、水にとって冷まし、しっかり絞ってから和えます。水気が残ると味がのりません。
• かぶや大根、ラディッシュは薄切りにして軽く塩もみし、絞って生のまま和えると、しゃきっとした歯ざわりが楽しめます。

よくある失敗と、防ぎ方

たれが水っぽくなり全体の味が薄い

ゆでた野菜の水気が残っていると、たれが薄まります。ざるで水気を切ったあと、青菜は絞り、ブロッコリーは房を下にして水を落とします。

マスタードの辛みが強すぎて食べにくい

練りがらしや辛口のマスタードを多く入れると、辛みが勝ちます。粒マスタードを使い、砂糖を少し加えると角が取れます。

ブロッコリーやいんげんが色あせる

緑の野菜は酢に長く触れると黄ばみます。食べる直前に和えるか、たれを別にしておき食べるときにかけます。

食材の替え方

• ブロッコリーはアスパラガス、スナップえんどう、いんげんに替えられます。いんげんは長さ3〜4cmに切ってゆでます。
• きのこはフライパンで焼くかレンジで加熱し、出た水気を切ってから和えると、うまみが濃くなります。
• オイルの代わりにマヨネーズを使うと、まろやかでこくのあるたれになります。
• 味噌を少し加えると和風の味になります。味噌の塩気があるので、塩は省きます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほど保存できます。緑の野菜は時間がたつと色が悪くなるため、その日のうちに食べると見た目もきれいです。冷凍は向きません。

献立の合わせ方

ソーセージやポークソテーなど豚肉の主菜とよく合います。パンとポタージュを添えると洋風の献立になります。