ラタトゥイユ

ラタトゥイユについて

なすやズッキーニ、ピーマンなどの夏野菜を、トマトやケチャップで煮込む洋風の煮物になります。野菜から出る水分で煮汁が作られ、くたっとやわらかくなった野菜に甘みと酸味がしみます。肉や魚を加えると主菜になり、温かくても冷やしてもおいしく食べられます。

おいしく作るコツ

• なすは厚さ1cmほどに切り、先に4分ほど炒めて油をなじませます。油を含むことでとろりとした食感になり、煮ても色が悪くなりません。
• 肉や魚は先に焼いて取り出し、野菜を煮込んでから戻します。野菜がやわらかくなるまで煮る時間が長いので、主役は後から入れて硬くならないようにします。
• 水は少量にとどめ、ふたをして弱めの中火で煮ます。トマトや野菜から出る水分で煮汁が足りるため、水を多く入れると味が薄まります。
• 最後にふたを外して中火で2分ほど煮詰めます。余分な水分が飛び、トマトの甘みが濃くなって野菜によくからみます。
• 乾燥バジルはトマトと一緒に加えて煮ます。乾燥のハーブは煮汁の水分でもどりながら香りが出て、煮汁全体に広がります。

よくある失敗と、防ぎ方

煮汁が水っぽく味が薄い

野菜から出る水分を考えずに水を入れすぎたことが原因です。水は少なめにし、仕上げにふたを外して煮詰めると、味が濃くまとまります。

なすが油を吸いすぎて重たい

なすを大量の油で炒めると、油をどんどん吸います。油を全体にからめてからふたをして焼くと、少ない油でもやわらかくなります。

野菜が煮崩れて形がなくなる

長く煮すぎると、ズッキーニやトマトが溶けます。野菜は大きめに切り、やわらかくなったら火を止め、混ぜすぎないようにします。

食材の替え方

• 鮭はたらや鶏むね肉に替えられます。鶏むね肉はそぎ切りにして焼き、最後に戻して中心まで火を通すと、ぱさつきません。
• 合いびき肉や豚ひき肉を使う場合は、先にほぐしながら炒めて赤みをなくし、余分な脂を拭いてから野菜を加えます。
• ベーコンやウインナーを入れると、燻製の香りが野菜に移ります。最初に炒めて脂を出し、その脂でなすを炒めます。
• トマトの代わりにケチャップを使う場合は、水を少し増やし、ケチャップを先に炒めて酸味を飛ばしてから煮ます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安に保存できます。肉や魚が入る場合は2日以内に食べきり、野菜だけのものは冷凍で2〜3週間持ちます。

献立の合わせ方

バゲットやバターライスに、コンソメスープとチーズを添えます。ご飯に合わせるなら、オムレツや鶏肉のソテーと組み合わせます。