デミ煮

デミ煮について

ケチャップとウスターソースを合わせ、小麦粉でとろみをつけたデミグラス風のソースで肉や野菜を煮込む料理になります。缶詰のデミグラスソースを使わなくても、炒めた玉ねぎの甘みとソースの酸味でこくのある味になり、ご飯にもパンにも合います。

おいしく作るコツ

• 肉は先に両面を焼いて取り出し、ソースができてから戻して煮ます。焼き色の香ばしさがソースに加わり、肉は長く炒め続けないので硬くなりません。
• ケチャップは小麦粉を炒めたあとに加え、1分ほど炒めます。ケチャップの水分を飛ばすと酸味が丸くなり、煮込んだときの色も深くなります。
• 水は少しずつ加えて溶きのばし、ふたをして弱火で煮込みます。とろみのついた煮汁は底に沈んで焦げやすいため、途中で底から静かに混ぜます。
• 肉と野菜に火が通ったら、ふたを外して弱火で数分煮詰めます。水分が飛んでソースに照りが出ると、具の表面にしっかりからみます。

よくある失敗と、防ぎ方

酸味が強く、こくが足りない

ケチャップを炒めずに煮汁へ入れると酸味がそのまま残ります。玉ねぎと粉を炒めたところでケチャップも炒め、みりんを少し加えると甘みが出ます。

根菜が硬いまま煮汁が煮詰まる

にんじんや大根、れんこんは煮込み時間に対して厚すぎると芯が残ります。5mmほどの厚さにそろえ、竹串がすっと通るまで煮てから煮詰めます。

ひき肉やミートボールが崩れる

煮込みの途中で強く混ぜるとまとまりがほどけます。焼いて表面を固めてから鍋に戻し、混ぜるときは底をなぞる程度にします。

食材の替え方

• 豚肩ロースは牛こま肉や鶏もも肉に替えられます。鶏肉は煮込み時間を短めにし、中心まで火が通ったことを切って確かめます。
• 牛すじや手羽元は火の通りに時間がかかるため、先に下ゆでするか煮込み時間を長くとり、骨の周りや厚い部分まで火を通します。
• 厚揚げやなす、きのこを加えると肉の量を減らしても食べごたえが出ます。きのこは水分が出るので、煮詰める時間を少し長めにします。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。じゃがいもを除けば小分けにして冷凍でき、3週間ほどで食べきります。温め直すときは水を少し足して、底から混ぜます。

献立の合わせ方

ご飯やバターライス、マッシュポテトに、グリーンサラダやコールスロー、コンソメスープを合わせます。