ユッケジャン風鍋

ユッケジャン風鍋について

肉と野菜をスープで煮て、味噌と豆板醤でピリ辛に仕上げる鍋になります。牛肉や鶏肉、ラム肉など肉を替えても作れ、白菜やねぎ、大根から出る甘みが辛さをやわらげます。汁ごとたっぷり食べるので、寒い日の夕食に向いています。

おいしく作るコツ

• 白菜の芯やねぎ、根菜など火の通りにくいものから先に煮ます。大根やごぼうは5mm厚ほどに切ると10分前後でやわらかくなり、葉物と煮上がりがそろいます。
• 鶏むね肉や牛薄切り肉は、片栗粉を薄くまぶしてから煮ます。表面に膜ができてうまみが逃げにくく、スープにも軽いとろみがつきます。
• 肉を入れたら煮立たせすぎず、弱火で煮ます。ぐらぐら煮ると肉が縮んで固くなるため、ふたをして静かに火を通し、中心まで色が変わったか確かめます。
• 味噌と豆板醤は最後に煮汁で溶いて加えます。長く煮ると味噌の香りが飛ぶので、加えたら1分ほど温めて火を止めます。
• 辛さは豆板醤の量で調整します。最初は控えめに入れて味を見て、足りなければ少しずつ加えると、辛すぎて食べられない失敗を防げます。

よくある失敗と、防ぎ方

肉が固く縮んでしまう

強火で煮立て続けると肉の水分が抜けます。肉を入れたら弱火にしてふたをし、中心まで火が通ったところで味をつけて仕上げます。

手羽元が骨の周りまで煮えていない

骨付き肉は火が通るのに時間がかかります。水から入れて弱火で20分ほど煮て、骨の周りを切って赤みが残っていないことを確かめます。

味噌の味がぼやけて辛さだけが立つ

味噌を長く煮て香りが飛んだか、豆板醤に対して味噌が少なすぎます。味噌は豆板醤と一緒に最後に溶き入れ、しょうがやにんにくで香りを足すと味がまとまります。

食材の替え方

• 鶏むね肉は牛こま肉や牛バラ肉、豚こま肉に替えられます。牛バラ肉は脂が出るので、浮いたあくと脂を一度すくってから味噌を加えます。
• 手羽元や手羽先は骨からだしが出るので、スープの素は少なめでも味が出ます。煮る時間が長いぶん、葉物はあとから加えます。
• ラム肉は独特の香りがあるので、しょうがを多めにして煮ます。じゃがいもやキャベツと合わせると、香りがやわらぎます。
• 白菜はキャベツやなす、ピーマンに替えられます。なすは煮汁を吸いやすいので、最後の5分で加えると形が残ります。

保存と作りおき

汁気が多いため、冷蔵で1〜2日を目安にします。じゃがいもは冷凍に向かないので、冷凍する場合は肉と汁だけにして2週間ほどで食べきります。

献立の合わせ方

ご飯を合わせ、残った汁にご飯を入れて食べても合います。副菜はきゅうりの和え物やナムルなど、火を使わないさっぱりしたものを添えます。