キムチ炒め

キムチ炒めについて

肉や魚介を野菜と炒め、キムチを加えて酸味と辛みで味をまとめる炒め物になります。キムチそのものが調味料の役目をするので、醤油と砂糖を少し足すだけで味が決まり、豚肉と合わせた定番から魚介や厚揚げまで幅広く作れます。

おいしく作るコツ

• キムチは仕上げの1分ほどで加えます。長く炒めると歯ごたえがなくなり、酸味も飛んで、キムチらしい味が残りません。
• 肉は広げて焼き、両面に焼き色がついたら取り出します。キムチと一緒に炒め続けると肉が縮み、キムチの水分で煮たような仕上がりになります。
• 玉ねぎは繊維を断つ向きに5mm幅に切ると、4〜5分で透き通ってやわらかくなります。玉ねぎの甘みがキムチの酸味をやわらげ、味に丸みが出ます。
• しょうがやにんにく入りのたれは最後に加えます。最初に入れると焦げて香りが飛び、しょうがは苦みに変わります。

よくある失敗と、防ぎ方

キムチの汁で全体が水っぽくなる

汁の多いキムチをそのまま入れると、炒め汁がたまります。キムチの汁は軽く切ってから加え、強めの中火で汁気を飛ばします。切った汁は味見して、足りなければ少し戻します。

しょっぱくて味が濃くなりすぎる

キムチは塩気が強いので、レシピどおりに醤油を入れると濃くなることがあります。キムチを加えたら一度味見をし、醤油や砂糖は足りない分だけ入れます。

鶏レバーや砂肝が硬く、においが残る

レバーは血のかたまりを除いて水で洗い、水気を拭いてから焼きます。砂肝は銀皮を取って薄く切ります。どちらも中心まで火を通しつつ、長く炒めず、火が通ったら取り出します。

食材の替え方

• 豚こま肉は豚バラ肉や牛こま肉に替えられます。バラ肉の脂はキムチの酸味をやわらげ、こくのある炒め物になります。
• いかやえび、たこは火を通しすぎると硬くなるので、色が変わって中心まで火が通ったら取り出し、キムチを炒めたあとに戻します。
• 厚揚げは味噌を少し足すと、キムチの酸味とよく合います。厚揚げは表面を焼いてから合わせると、崩れにくく味もからみます。
• じゃがいもを使う場合は5mm厚に切り、ふたをして弱火で蒸し焼きにしてやわらかくしてから、キムチを加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどが目安です。魚介や内臓を使ったものは冷蔵で1〜2日にし、時間がたつとキムチの酸味が強くなるので早めに食べきります。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐の味噌汁やわかめスープ、冷ややっこや卵焼きなど辛みのない副菜を合わせます。