キムチ鍋

キムチ鍋について

キムチを炒めてからだしで煮立て、肉や魚介、豆腐、野菜を煮る韓国風の鍋になります。キムチの酸味と辛みが溶けた赤い煮汁で、具のうまみが合わさり、白菜やねぎがたっぷり食べられます。寒い時期の鍋物としてよく作られます。

おいしく作るコツ

• キムチはごま油で2分ほど炒めてから水を加えます。炒めると酸味の角がとれ、香ばしさとこくが煮汁全体に移ります。
• 白菜は芯と葉に分け、芯を先に、葉と豆腐はあとから入れます。芯は1cm幅に切ると葉と同じくらいにやわらかくなり、葉がくたくたになりすぎません。
• 肉は煮立った煮汁に重ならないようにほぐして入れ、アクを取ります。重なったまま入れると、くっついた部分に火が通りにくくなります。
• 醤油などの味の調整は最後にします。キムチは塩気と酸味が品物でかなり違うので、煮えてから味見をして、足りない分だけ加えます。

よくある失敗と、防ぎ方

煮汁が酸っぱすぎて味がまとまらない

よく漬かったキムチは酸味が強く出ます。炒める時間を長めにとって酸味を飛ばし、それでも酸っぱい場合は味噌を少し溶くと味がまとまります。

えびやいかが硬くなり、身が小さく縮む

えびやいか、あさりを最初から煮ると身が縮みます。野菜がやわらかくなってから加え、えびやいかは色が変わって中心まで火が通るまで、あさりは口が開くまで煮て火を止めます。

豆腐が崩れて、煮汁が白く濁ってしまう

豆腐を早く入れて強く煮立てると、角から崩れます。豆腐は3cm角ほどに切って後半に入れ、弱めの中火で静かに煮て、混ぜずに鍋を揺するだけにします。

食材の替え方

• 豚バラ肉は鶏もも肉や牛こま肉に替えられます。鶏肉はひと口大に切り、芯と一緒に入れて煮る時間を長めにとり、中心まで火を通します。
• たらやぶり、さばなどの切り身は、ひと口大に切って野菜が煮えてから加えます。身が崩れないよう、入れたあとは混ぜずに煮ます。
• 大根やごぼうは火が通りにくいので、薄く切って最初に入れます。大根は5mm厚のいちょう切りにすると、ほかの具と同じころに煮えます。
• ちくわやさつま揚げ、はんぺんは煮汁を吸うので、最後の数分で入れて温めます。長く煮ると味を吸ってふくらみ、煮汁が減ります。

保存と作りおき

汁気が多いので冷蔵で1〜2日を目安にします。魚介や豆腐が入ったものは冷凍に向かないため、残りは翌日にうどんやごはんを入れて食べきります。

献立の合わせ方

ご飯のほか、締めにごはんを入れて雑炊にしたり、うどんを入れたりできます。副菜はナムルやきゅうりの浅漬けなど、辛みのないものを合わせます。