プルコギ

プルコギについて

薄切りの牛肉に醤油と砂糖、みりんで下味をつけ、野菜と一緒に炒める韓国風の肉料理になります。たれをもみ込んだ肉はやわらかく、玉ねぎの甘みやニラの香りと合わさって、ご飯がすすむ甘辛味になります。

おいしく作るコツ

• 牛肉は醤油、砂糖、みりんをもみ込んで5分置きます。砂糖を含んだたれがなじむと肉の水分が保たれ、炒めても硬くなりにくくなります。
• 肉は先に炒めていったん取り出し、玉ねぎを炒めてから戻します。肉と野菜を一度に炒めると温度が下がって水が出て、肉が煮えたような食感になります。
• 玉ねぎは繊維に沿って5mm幅に切り、中火で4分炒めます。しっかり炒めると甘みが出て、たれの甘辛さとよくなじみます。
• ニラは根元側と葉先側に分け、根元を先に、葉先を最後に加えます。葉先は火が通りやすく、最後の1分で十分にしんなりして香りが残ります。
• にんにくは仕上げに加えます。漬けだれと一緒に最初から炒めると焦げやすく、苦みが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

炒めた牛肉が硬くなり、かみ切りにくい

厚い肉を使ったり、強火で長く炒めたりすると硬くなります。2mmほどの薄切りを選び、中心まで火が通ったら取り出して最後に戻します。

たれが焦げてフライパンに張りつく

漬けだれの砂糖とみりんは焦げやすいので、肉を入れたら中火を保ちます。焦げそうなときは少量の水を加えてこそげます。

野菜から水が出て、水っぽく味がぼやける

もやしやキャベツなど水分の多い野菜を入れすぎると水が出ます。野菜は強めの火で手早く炒め、肉は最後に戻して汁ごとからめます。

食材の替え方

• 牛肉は豚こま肉や豚バラ肉に替えられます。豚肉はピンク色が残らないよう、中心まで火が通ったことを確かめてから取り出します。
• ラム肉を使う場合はにんにくを少し増やすと、独特の香りがたれになじみます。
• ニラはピーマン、パプリカ、しめじ、えのきに替えられます。きのこは水分が出るので、強めの中火で炒めます。

保存と作りおき

炒めたものは冷蔵で2日が目安になります。生の肉をたれに漬けて冷凍用袋で冷凍すると2〜3週間もち、冷蔵庫で解凍してから炒めます。

献立の合わせ方

ご飯に、わかめスープと豆もやしのナムルを合わせます。サンチュやレタスで包んで食べると、野菜も一緒にとれます。