味噌炒め

味噌炒めについて

肉や魚介と野菜を炒め、味噌に砂糖やみりん、醤油を合わせたたれでからめる主菜になります。味噌のこくと甘辛い味がご飯によく合い、豚肉となす、鶏肉とピーマン、鮭ときのこなど、主役と具の組み合わせを替えて作れます。

おいしく作るコツ

• 合わせだれは先に混ぜて、味噌を溶かしておきます。炒めながら味噌を加えると溶け残りやすく、その間に具に火が入りすぎます。
• 肉や魚介は先に炒めて中心まで火を通し、いったん取り出します。野菜と一緒に炒め続けると、肉は硬く、えびやいかは縮んでしまいます。
• なすやかぼちゃ、れんこんなど火の通りにくい野菜は、炒めたあとふたをして弱めの中火で3〜4分蒸し焼きにします。油を足さなくても中までやわらかくなります。
• ピーマンやニラなど火の通りやすい野菜は、ほかの野菜がやわらかくなってから加えます。色と歯ざわりが残り、見た目も明るくなります。
• たれを加えたら1〜2分で手早くからめて火を止めます。味噌と砂糖は焦げやすいので、長く炒めると苦みが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

仕上げの味噌だれが焦げて苦くなる

強火のまま長くからめると、味噌と砂糖が焦げます。具に火が通ってからたれを入れ、中火で1〜2分、底から返しながらからめます。

肉が硬くなったり、魚の身が崩れたりする

肉や魚を最後まで炒め続けると、硬くなったり身が崩れたりします。先に焼いて中心まで火を通したら取り出し、最後に戻してたれをからめます。

野菜から水が出て、たれの味が薄まる

キャベツやもやしを弱火で長く炒めると、水が出てたれが薄まります。強めの中火で手早く炒め、水分をとばしてからたれを加えます。

食材の替え方

• 豚ひき肉は豚こま肉、鶏もも肉、牛こま肉に替えられます。鶏もも肉は厚さ1.5cmにそろえて一口大に切り、皮目から焼いて中心まで火を通します。
• 鮭やさば、めかじきなどの魚は、切り身に片栗粉を薄くまぶして焼くと、崩れにくくたれもよくからみます。
• えびやいか、ほたては火を通しすぎると硬くなるので、中心まで色が変わったら取り出し、最後に戻してからめます。
• なすはピーマン、キャベツ、玉ねぎに替えられます。キャベツは芯を薄く切り、強めの中火で炒めて水が出ないようにします。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できますが、魚介を使ったものは翌日までに食べきります。肉の味噌炒めは小分けにして冷凍すれば、2〜3週間ほどもちます。

献立の合わせ方

白いご飯に、豆腐とわかめのすまし汁や冷ややっこ、きゅうりの酢の物など、さっぱりした副菜を合わせると味の濃さの釣り合いがとれます。