野菜揚げ焼き

野菜揚げ焼きについて

野菜に片栗粉や小麦粉の薄い衣をつけ、フライパンに浅く張った油で揚げ焼きにする料理になります。少ない油でも表面がかりっと仕上がり、なすやかぼちゃ、里芋、きのこなど野菜の甘みを、天つゆや塩、しょうが醤油で味わいます。

おいしく作るコツ

• 里芋やごぼうなど火の通りにくい野菜は、先にゆでて竹串がすっと通るまでやわらかくします。揚げ焼きは表面を香ばしくするだけですみ、油を吸いすぎません。
• 下ゆでした野菜は、表面の水気をペーパーで拭いてから粉をまぶします。水分が多いと粉がだまになり、衣が厚くなって油を吸います。
• 粉は薄くまぶし、余分な粉ははたいて落とします。薄い衣にすると野菜の味が前に出て、表面がかりっと軽くなります。
• 油はフライパンの底から5mmほどの深さにし、中火で十分温めてから並べます。温度が低いと衣が油を吸い、べたっとした仕上がりになります。
• 片面3分ほど動かさずに焼き、衣が固まってから返します。早く返すと衣がはがれて、フライパンに残ってしまいます。

よくある失敗と、防ぎ方

衣がはがれて野菜がむき出しになる

野菜の水気が残っていたり、焼き始めにすぐ動かしたりすると衣がはがれます。水気を拭いて粉をまぶし、衣が固まるまで触らずに焼きます。

衣がべたっとして、油っぽく仕上がる

油の温度が低いうちに入れたり、一度にたくさん並べたりすると温度が下がります。十分に温めてから、すき間をあけて並べます。

外は色づいたのに、里芋や根菜の中が硬い

根菜を生から揚げ焼きにすると、表面が焦げても中に火が通りません。里芋やごぼうは下ゆでしてから衣をつけ、厚さを1.5cm以下にそろえます。

食材の替え方

• 里芋はかぼちゃ、さつまいも、長芋に替えられます。長芋は下ゆでせずに使えますが、1cmほどの厚さにして中まで温めます。
• なすやズッキーニ、ピーマンは火が通りやすいので、生のまま薄く粉をまぶして揚げ焼きにします。
• しいたけやエリンギ、まいたけは、かさや房を大きめに残すと、衣が薄くても食べごたえが出ます。
• しょうが醤油は天つゆや塩、酢醤油に替えられます。どれも少しずつつけて食べると、衣の香ばしさが引き立ちます。

保存と作りおき

冷蔵で翌日までに食べきり、トースターやフライパンで温め直すと衣のかりっとした食感が戻ります。冷凍すると衣が水っぽくなるため向きません。

献立の合わせ方

ご飯と豆腐の味噌汁に、焼き魚や鶏の照り焼きを合わせます。そばやうどんに添えれば、天ぷらそばのような一食になります。